本报记者 王 薇
近年来，大众对于“人造肉”越来越不陌生，肯德基、麦当劳、星巴克等知名餐饮公司都推出过“植物肉”产品。9月23日，江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队的“细胞培养五花肉制备关键技术”通过成果鉴定。项目研究成果将对细胞培养肉产业化起到积极的推动作用。
用细胞培养五花肉
在中国轻工业联合会以视频会议形式组织召开的鉴定会上，经质询和讨论，由中国工程院院士孙宝国担任主任委员的鉴定委员会专家组肯定了项目成果对细胞培养肉整体技术进行的系统性研发，认为项目成果具有重要应用价值，整体技术达到国际先进水平，并建议进一步加速技术推广，扩大产业化规模。
鉴定委员会专家组认为，该项目研制了细胞培养五花肉生产所需核心种子细胞，即肌肉干细胞、间充质干细胞、成纤维细胞的工程化提取及培养技术，建立了高效经济的细胞分离纯化方法。开发了促进细胞增殖和分化的低成本培养基，提高了培养成熟肌纤维和脂肪细胞的含量，并优化了逐级扩大培养工艺和生物反器控制参数，显著提升了培养肉的生产效率，并降低了成本。
细胞培养五花肉产品及菜品展示
此外，项目开发了含有天然高分子材料和植物蛋白的可食用细胞支架并应用于块状培养肉的制造，构建了整合猪肉肌纤维、脂肪、结缔组织的细胞培养五花肉规模化制备工艺，细胞培养五花肉的质构和营养品质更接近真实猪肉。项目研究成果将对细胞培养肉产业化起到积极的推动作用。
工业化未来可期
我国是全球猪肉消费第一大国，猪肉是我国居民最主要的副食品之一，猪肉消费量长期占肉类消费比重60%以上，我国人均每年肉类消耗量60千克左右，只有欧美居民人均的百分之六七十，预计未来需求量将不断提升。在人口持续增长、国际环境复杂多变、 “碳达峰”任务艰巨的新时期，如何兼顾社会经济可持续发展和居民吃够肉、吃好肉已成为国家战略问题。
细胞培养肉是通过体外大规模培养动物细胞生产肌纤维、脂肪等组织，再经食品化加工而成的一种新型肉类食品。细胞培养肉技术作为一种新兴的细胞农业技术，有助于优质动物源蛋白质的车间式生产，培养肉相对传统肉类来说，可以减少7%—45%的能源消耗，降低78%—96%的温室气体排放量，降低99%的土地使用，减少82%—96%的用水量，还可以避免传统畜牧业造成的忽视动物福利和滥用抗生素等各种问题。从目前来看，细胞培养肉还没有进入产业化阶段，主要原因是种子细胞在体外的增殖分化效率低、细胞大规模难度大，制备成本极其高昂。此外，目前，大部分细胞培养肉产品仅仅是细胞生物量堆积的1.0版本，其质构口感、营养风味等与真实肉仍有较大的差距，严格意义上无法被称为“肉”。
如何让细胞培养肉产品的质构口感、营养风味等与真实肉接近，成为近年来食品科技界和产业界致力解决的问题。从生物组成方面来看，猪肉包含肌肉、脂肪、结缔组织三大部分，每部分都由独特的细胞类型构成，组织发育过程和调控机制各不相同。此次通过鉴定的“细胞培养五花肉制备关键技术”，有针对性地构建了肌肉、脂肪、结缔组织的制造工艺体系，实现了细胞培养五花肉的高效低成本制备，无论从感观还是营养上都实现了一定的突破。
