民以食为天，天有不测风云。
餐饮业或许正在遭遇最煎熬时刻！
在湛江经营一家连锁日料店的黄晓，最近忍痛倒掉了一批年前购进的活鲜，一下子损失了十几万元。“这个春节是我们开业4年多遇到的最大困难。”
2月5日，他告诉21世纪经济报道记者，去年春节期间，4家店的月营业收入约有100万元左右，但今年受疫情影响，从初一到现在的营业额基本为零。
“我现在一睁眼就要考虑4家店的租金和近50名员工这个月的工资，差不多要40万元左右。”黄晓说。
美食之都广州的情况也不乐观。历年春节都不打烊的大鸽饭，也不得不在大年初四后关闭了堂食，直到现在也仅仅是依靠外卖维持营业。
广州大鸽饭餐饮投资有限公司总经理助理钟活亮整个春节期间都忧心忡忡，受疫情影响，大鸽饭大年初一、初二堂食的营业额只达到预期的4%。“初三已经基本没生意可做，广深地区11家店一天的营业额只有2万块。”
随着疫情的发展，这一情况仍在持续恶化。
广东省餐饮服务行业协会2月4日紧急发布了《一份广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在不到6个小时时间内迅速回收到550份餐饮企业答卷。
调查分析结果一出，把广东餐饮服务行业协会秘书长程钢吓了一跳。
调查分析显示，春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。
疫情之下，餐饮企业如何自救？
2月5日，21世纪经济报道记者采访了广东多家餐饮企业，餐饮企业普遍关闭堂食转而急改外卖，研发适合外卖的新品，也有部分企业员工与高管自发性地提出减薪共渡时艰，但在他们看来，或许这并非长久之计。
紧急上线外卖
面对急转直下的形势，黄晓能做的就是紧急上线了外卖。
实际上开业4年来，他一直拒绝上线外卖。“因为日料的特殊性，即点即食才能品尝到食材的鲜美，外卖本身会影响食物的品质。”但就目前的情况而言，他只能选择紧急上线外卖的方式，以缓解租金和人工成本负担，“能缓解一点是一点”。
最近他一直尝试为外卖开拓一些新菜品，因为当前疫情下不建议食用生冷食物，他所在的日料店需要对菜品进行大调整。
“我们用当地新鲜食材替换掉了生冷食材，也积极研发了一些熟食菜品，例如拉面、海胆炒饭、炽烧寿司等。”黄晓告诉21世纪经济报道记者，他最近正在积极与美团等外卖平台沟通上线外卖业务。
大龙燚火锅也在疫情到来时加大了线上菜品的开发，其O2O事业部经理郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，大龙燚最近上线了小火锅与冒菜，就是为了适应线上外卖开发的新品。
“在保证底料与食材新鲜的基础上，现在的年轻人更喜欢点火锅、冒菜类外卖，相信这也是未来的趋势。”郑伯奇说，大龙燚原本在春节期间举办了不打烊的活动，但受疫情影响，关闭堂食后只能靠外卖来撑营业。
值得注意的是，为了保证外卖，上述两家店都会在外卖单上外加一张安心卡，上面详细记录了厨师、送餐员的体温，消除消费者的恐惧。
图片来源：郑伯奇朋友圈
撑下去的“希望”
外卖在一定程度上，让新兴饭店找到了一个撑下去的“希望”。
新兴饭店负责人李嘉欣告诉21世纪经济报道记者，新兴饭店作为春节期间不打烊的粤菜饭店，原本想要有一番大动作。
“去年大年三十晚上，团餐订单爆单，按照经验，今年春节期间预计会有12%的订单增长，我们甚至根据往年订单量多预备了10%的食材。”她说。
但从大年初二开始，堂食形势急转直下，很多聚餐、宴会、团餐等订单基本都取消了。因为堂食顾客减少，目前生意额还不到此前营业额的5%-10%。
幸运的是，新兴饭店的外卖订单不降反增。“春节期间，因为人们外出少了，因此我们外卖的订单增长迅速，也在一定程度上消耗了此前的备料。”
但李嘉欣告诉21世纪经济报道记者，尽管外卖量有所增长，但远远弥补不了开店的开销。“说白了，我们最主要的还是靠堂食，外卖利润连水电煤等最基础的成本都没办法支付。”
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，在当前整个疫情情况下，做外卖成了一种煎熬。
他拿大鸽饭举例，从大年初四开始，其每家店的外卖相比去年同期大概提高了40%左右，但到了大年初七开始同行陆续开业，外卖生意下滑了大概15%。
“因为堂食几乎营收为零，所以大家都在外卖上想办法，很多店因此采取折扣策略。”钟活亮无奈地表示，一些小店租金、人工成本低，折扣力度大，在一定程度上影响了大店的外卖订单量。“我相信，类似情况接下来出持续很长一段时间，对于很多大店来讲，是一种煎熬。”
餐饮企业推出打折策略 截图自手机外卖平台
缩减工资非长久之计
程钢在接受21世纪经济报道记者采访时表示，当前餐饮企业最大的压力在于现金流。因为春节期间往往是历年餐饮旺季，不少企业都会将大部分现金备货，以至于在疫情到来后，不少企业都面临多重压力。、
他透露，广东餐饮企业的保有量特别高，保守估计在60万家以上，每个门店下又有巨大的员工要负担。“租金占了餐饮企业运营成本的20%左右，人工成本也占了20%-30%左右。餐饮企业在没有收入的情况下承担着巨大的成本压力。”
大龙燚受疫情影响，门店选择在1月27日-2月6日闭店，所有员工在员工宿舍等待复工。不少员工与高管看到企业经营压力，主动向其董事长提出减薪甚至不拿薪水，与企业共渡难关。
郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，即便公司有困难，也不会靠牺牲员工的待遇，公司只能以轮流休假的方式。“但这并非长久之计。”
尽管当前企业的现金顶多能够撑两个月，但黄晓也提出，没到万不得已不会在员工方面压缩成本。
“我们也曾尝试通过积极与业主沟通减免租金来维持下去。通过与4家店的业主沟通，包括大的物业减免了25%的租金，但另外两家小的私营业主最多是缓交租金。”黄晓说。
共享员工存风险
受新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响，连日来市民采购民生商品需求旺盛，让生鲜电商线上线下单量激增。
2月3日，盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也缓解盒马人力不足的挑战。
自盒马与云海肴合作的消息传出后，立即引发餐饮行业的关注，共享员工的方式一度被餐饮行业借鉴。目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。
但行业人士提醒，共享员工从根本上并没有解决实际问题，社保归谁交、合同怎么签、哪方有裁员权利等问题都没有规定，到头来员工的利益并没有保障。
广东省餐饮服务行业协会也在研究新的领域帮扶，比如成立法律服务，解决疫情期间的相关法律问题，还有畅通餐厅员工转岗调配方面的信息，合理消化转移餐饮行业的员工。
程刚也表示，餐饮行业最大的困难是现金流，我们正在和第三方平台商谈，呼吁消费者给品牌性餐厅提前充值，对他们的现金流予以扶持。“第三方平台对储值款进行担保，万一哪家还不上了，也可以赔给消费者。”
自救与他救
面对餐饮行业的遭遇，程钢代表协会向社会发布呼吁书，希望政府和社会各界帮扶。“希望业主能减租，外卖平台能减少收费，尽管现在很少餐厅能享受到。除此之外，还有人工方面，能用最低工资标准，五保一金迟交缓交，让企业能得到冬眠式的缓冲。”
美团对此回应称，将与餐饮企业站到一起。目前已经启动3.5亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营，提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。
郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，美团已经免除武汉地区1个月外卖佣金，广州作为疫情严重的地区之一，公司正在与美团协商降低佣金，美团相关部门也回应称会认真考虑。
21世纪经济报道记者从商务部门处获悉，商务部门针对餐饮行业已经制定了相关的减租与扶持政策，已提交领导审核，不日将会发布。
但在多位受访者看来，当前还是要看疫情防控的实际情况，餐饮企业“自救”只能缓解一时，政府和社会的“他救”也并非长久之计。“最重要还是要靠疫情结束后重新建立起来的消费信心。”
海底捞股价跌20%…餐饮行业“战疫”自救已经打响，各方帮扶陆续出现
餐饮行业头上的阴霾仍未散去。
2月5日，内地所有门店自1月26日起暂停营业的海底捞（6862.HK），其股价在短暂反弹后继续下跌，截至收盘跌幅为3.79%。1月20日至今，海底捞下跌近20%。
中信建投表示，海底捞若停业时间为15天、年末门店总数至1000家，预计海底捞2020年的营收损失50.4亿元、归母净利润损失约5.8亿元。如果停业时间进一步延长，损失程度还将进一步加大。
此前西贝餐饮董事长贾国龙表示，西贝在全国60多个城市的400多家连锁店均已停业，目前公司账上的现金流扛不过3个月……
重压之下，外卖成为不少餐饮企业的自救选项。与此同时，对于餐饮行业等各领域中小企业的帮扶政策已经陆续出台。
行业受到巨大冲击
根据海底捞APP查询，2020年1月28日，海底捞全球门店数量达到752家，其中境外门店48家。中信建投分析称，即使元宵节后内地门店恢复营业，整个一季度的翻台率也将受到很大冲击。此外，疫情对公司资金端造成压力，对公司一季度门店拓展也造成影响，不过海底捞资金端较为充足，全年新开店数量下降幅度有限。
中信建投从关店15天、关店30天等多种情况预估海底捞的全年业绩，其认为停业15天、年末门店1000家或为比较合理的情况。在此情况下，海底捞2020年营收约为352.46亿元，归母净利润30.16亿元。
来源：中信建投研报
在本次疫情前，中信建投预计海底捞2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元。这意味着，本次疫情或造成营收减少50.4亿元，归母净利润减少约5.8亿元。
中信建投同时表示，海底捞由于自身护城河深厚、成本费用控制能力强，其他中小餐饮企业可能难以具备这样对抗疫情的能力。
西贝餐饮董事长贾国龙表示，西贝在全国60多个城市的400多家连锁店均已停业，只保留了100多家外卖业务，“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右，2020年几乎全部归零”，目前公司账上的现金流扛不过3个月，2万多名员工将待业。
眉州东坡也称，1月21日到1月30日一共退餐11144桌，直接损失估算金额在1700万元左右；此外春节期间员工工资、加班费及节日红包支出共计约6068万元，每月店面房租约1116万元，员工宿舍房租约295万元，疫情防护开销约38万元……
恒大研究院报告称，预计2020年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。
在此次疫情之前，中国饭店协会预测，2020年餐饮业收入有望突破5万亿元，仅春节期间将达到7000多亿元。
“战疫”自救已经打响
虽然外卖营收在眉州东坡、海底捞这样的餐饮企业营收中占比较小，但依然成为不少企业的自救选项。
眉州东坡创始人王刚表示，目前眉州东坡在全国的100多家门店，除去疫情特别严重的医院、居民楼附近，其他地方能营业的均处于营业状态，将春节备货的食材以成品、半成品方式对周边社区售卖。比如，“消费者现在都不出来吃饭，但是买了菜回去又不会做，所以我们就想创新来个半成品。比如鱼香肉丝，我给他切好、配好了，店里平时买一份40几块钱，但是这种半成品只要20几。”
这种自救方式在王刚看来，是商业模式的创新，也是其一直想要做强的方向，彻底打通餐饮+零售，线上+线下。
海底捞的供应商及关联方颐海国际，旗下的火锅底料产品和自热小火锅，成为紧俏商品，一些互联网零售平台上已然抢购一空。
“盒马”APP上的很多自热火锅已经售罄
在联合自救过程中也出现了让人耳目一新的各方共赢方案：待岗员工“云租用”。
2月3日，盒马宣布和云海肴、青年餐厅等餐饮公司达成合作，“租用”这些餐饮企业员工补充盒马门店人手，由盒马发放工资。一方面缓解餐饮企业的人工成本压力，也补充生鲜零售行业的人手不足的问题。
据介绍，目前首批餐企员工已经在北京、上海的盒马上岗，更多人的面试工作也在继续进行中。盒马方面表示，和这些员工签订的是短期劳务合同，疫情结束后，员工可回到原来的餐厅上班。
最新消息是，目前包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。贾国龙也通过媒体表示：“将有1000多名上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。”
各方帮扶陆续出现
事实上，对餐饮行业中小企业的帮扶政策也陆续出台。
此前，央行等五部委出台《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，要求对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。
苏州、北京、上海等地也相继发布若干帮扶政策。比如，苏州表示对于不裁员或者少裁员的参保企业，可返还其上年度实际缴纳失业保险费的50%；上海将社会保险缴费年度起止日期推迟3个月，同时允许参保单位经备案后，可逾期缴纳社会保险费最高三个月，不收取滞纳金等。
不少商业地产商也宣布减免租金。比如万达，将在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免。
美团、阿里等本地生活线上平台也出台多项措施，降低门槛，帮助餐饮企业发展线上外卖新零售，同时为困难企业提供流动性支持。
2月4日，美团宣布，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出，用以帮助商户平稳度过疫情。
