风险分析是预防型食品安全监管体系的核心
“食品安全”四个字牵动着许多人最敏感的那根神经。
过去20年中，食品安全事件屡屡发生，不仅让许多人的神经越绷越紧，也让我们看到了现代化食品系统给食品安全带来的挑战。
根据世界卫生组织对食源性疾病的描述，有超过200种疾病是由食用受细菌、病毒、寄生虫或重金属等化学物质污染的食物引起的，污染可能发生在食品生产、运输和消费链的任何阶段。每年，全球有近十分之一的人因食用受污染的食物而患病，导致超过42万人死亡。
食品生产现代化程度的提高，加上发展过程中监管滞后，使得食品安全总是在舆论和教训中得到改善。即便是被普遍认为食品监管体系最完善的发达国家，也曾走过一段困难时期，例如厄普顿·辛克莱（Upton Sinclair）在1906年出版的纪实小说《屠场》（The Jungle）中揭露的美国制肉业黑幕以及1955年在日本发生的砒霜奶粉事件。
防止食品安全事件对市场造成干扰并确保消费者信心是食品市场发展的重要因素。为了解决食品安全问题，全世界范围内都出台了更严格的公共法规和国际贸易新规则，提高食品供应链的协调性。从其他国家的经验中，我们或许能够依稀看到接下来的方向，少走一些弯路。
01 风险分析和消费者行为
发达国家的食品安全监管最早可以追溯到20世纪初期。《屠场》面世后，美国的肉制品销量大跌，美国国会于当年通过了《纯净食品和药品法》（Pure Food and Drug Act）和《肉类检查法》(The Meat Inspection Act)。11位化学、食品专家还受命组建起专门的食品安全监管机构，这就是美国食品药品监督管理局（FDA）的前身。
在1980年代至1990年代初期，美国国家科学院发布了一系列报告，概述了基于风险分析的食品安全管理和监管方法，即事先对可能存在的食品安全风险进行评估，确定其表现特征，有针对性地采取管理措施并进行公众教育。
其中一个案例发生在2001年，FDA和美国食品安全检验局（FSIS）对单核细胞增生李斯特氏菌的风险发出警告。这是一种不常见的病原体，但可能给孕妇及其他免疫力低下人群带来严重后果。监管机构首先发现这种病原体存在于肉类加工厂环境中，因此重点要求改善肉类加工生产中的卫生条件。在2000年代初期，美国国内的李斯特菌病感染率就减少了44%。在这一基础上，监管机构又识别到加工肉类产品零售和消费过程中存在风险，进一步采取应对措施。
风险分析是预防型食品安全监管体系的核心。它需要重点确定风险进入食品供应链的位置、风险的危害程度，以及具体的控制措施。除了美国，澳大利亚、法国和英国也都采用了类似的监管机制。对于像中国这样的发展中国家来说，提高食品安全风险分析的能力能够更有效地集中公共资源于最重大的食品安全风险。
从企业的角度看，理解消费者行为也有助于发挥市场对食品安全的激励作用。随着监管机制的逐渐完善，消费者对食品安全风险的认识提高，对食品安全的需求也大幅增加。企业顺应市场趋势和消费者偏好，在食品安全方面采取积极的措施，有助于提升品牌形象和竞争力。
有影响力的大企业，如跨国零售商因为手握更大的市场权力，因此能够制定自己的食品安全标准，从而建立品牌身份和声誉，并使这些标准实际上成为市场准入的强制性要求。例如，由70多个国家的650余家世界领先的食品生产、零售企业和餐饮等供应链服务商组成的全球食品安全倡议（GFSI）已经成为一张全球市场上的 “食品安全通行证”；星巴克的“咖啡和种植者公平规范”（C.A.F.E. Practice）要求咖啡供应商遵守一系列环境、社会和经济标准；雀巢的供应商必须遵守其“雀巢质量管理体系”，在厂房设计、生产规范、原料进货控制、销售等多方面制定了严格的标准。
02 流动中的食品
全球化和贸易量的增加使得食品供应链变得比以往更长、更复杂。随着供应链的参与者、流程和地点增加，食品暴露在污染中的机会也更多，这对食品安全产生了严重影响。食品安全风险可能在供应链的任何环节出现，因此，风险管理措施需要协调整个供应链。这就涉及供应链的透明度、追踪和追溯能力，以及生产者、加工者、分销商和零售商之间的合作。
德国联邦风险评估研究所的三位学者通过对行业专家的访谈，总结出了食品供应链中与安全相关度最高的几个维度：
除了物流过程中涉及的基础设施、气候状况、相关法规、检测标准、市场条件这些表层的因素以外，食品供应链中还有许多经常被忽视的细节。
首先是物流公司的质量管理系统。研究显示，在食品质量和安全问题中，管理因素的占比高达85%。在实际操作中，物流公司执行质量管理的方式远比是否建立质量管理系统重要得多。可靠的质量管理系统公司需要积极主动的行动，即事先预防而不是事后解决食品安全问题。
在这个过程中，所有参与者的工作心态、行为、专业知识、对食品安全的认知和警觉性都可能带来不同的结果。然而，物流行业工作条件艰苦，工资低，导致劳动力流动率高和教育水平相对较低，许多从业人员缺乏食品安全相关的知识和经验，成为其中一个制约因素。
食品供应链各个环节之间的密切联系意味着，安全威胁和风险不仅仅归因于物流部门本身，还涉及众多参与者。例如，在食品运输过程中，仓库或港口临时存储的能力和条件（如是否有避雨措施），以及装卸的效率都有可能成为食品被污染的原因。运输设备的卫生状况是行业专家们频繁提到的另一个变量，卡车车厢清洁不充分会大大增加食品交叉污染的风险。
而这些环节很多时候是监管机构的盲区，其风险被大大低估。
与此同时，处于供应链下游的企业，例如品牌方或零售商，对食品安全拥有最终的审查和监督责任。随着消费者对食品安全关注度的提升，他们应该有更强烈的动力督促物流服务商提高质量管理水平，用更高的物流成本换取安全保障。
03 食品物流4.0
贸易全球化的大背景下，食品供应链变得更碎片化，带来透明度缺失和种种问题。然而，供应链整合的趋势也同步出现，一些全球化的跨国企业可能拥有整个供应链。它们通常有更好的基础设施和技术能力，从而建立起完善的质量管理系统，并将这一套安全体系带到其他发展中的市场。
但供应链整合并非易事，除了成本因素外，高层管理缺乏主动性、利益相关者不愿接受变化和共享数据，以及合作伙伴系统之间缺乏互操作性都是阻碍因素。管理一条复杂又漫长的供应链需要灵活的组织架构，仅凭大型跨国公司或者物流服务商是不够的，需要整个行业的参与。
这些问题在食品物流4.0时代有了新的解法。食品物流4.0 是一个源自工业4.0的概念，指的是基于互联网系统的食品物流管理。它在提高透明度、降低成本、提升灵活性方面具有巨大潜力，将彻底改变食品物流的实践方式。
那么，工业4.0技术如何应用于食品物流？
机器人与自动化：机器人技术在食品物流中的应用涵盖了整个行业，从最基础的自动化包装，到货物装卸、分拣和质量监控质量。机器人技术通常与传感器和成像技术相结合，可以在整个供应链中实现端到端的跟踪和可追溯性。这对于易腐烂且具有严格处理条件要求的食品尤为重要。
大数据：大数据可以用于提高食品物流的效率、客户服务水平和体验，例如优化卡车送货路线，防止交通运输延误导致食品变质。
仿真技术：仿真技术能够帮助食品供应链的参与者高效地开发新的物流系统和流程，例如，物流服务商能够使用数字孪生技术在虚拟环境中测试新的流程，评估不同选项的效果和可行性，又不会产生成本或声誉风险。
系统集成：建立食品供应链溯源和物流管理的一站式信息管理平台能够帮助相关企业降低成本，提高效率，建立竞争优势。将物流管理和质量管理系统集成到一起能够有效保障食品安全。
物联网（IoT）：全球食品物流的复杂性对产品的可见性、透明度、合规性和完整性提出了挑战。物联网不仅能够帮助企业降本增效，还可以用于信息传递（如仓库、港口或停车场的流量状况）、规划和报告（如提供准确交付日期和时间）、路线优化、能源管理、故障检测和解决、环境监测、风险检测和预防、实时溯源等功能。
网络安全：由于涉及大量利益相关者，例如生产商、制造商、零售商等，食品行业的物流链被认为更容易受到网络攻击，因此相关公司在引入工业4.0技术时，也应当遵循一些安全法规，以免受到网络攻击。
云技术：云技术使得供应链各个环节能够实时共享信息，提高物流效率。
3D打印：3D打印技术正在成为一种现代食品制备和呈现方法，取代传统的加工技术，从而缩短食品供应链，降低风险。
增强现实（AR）：工业增强现实（IAR）可以用于改进仓库管理，包括降低错误率、增加灵活性、加快操作速度等。一个例子是，在全球食品供应链中，一个产品的原材料可能产自多个不同国家，IAR就可以用于帮助工作人员翻译原材料标签，防止出错。
区块链：区块链技术可以帮助减少与物流相关的大多数问题，包括采购、运输管理、跟踪和追溯、海关合作和贸易融资，简化工作流程。区块链系统通过收集和存储有关食品如何制造、来源和加工方式的数据，在提高供应链透明度方面发挥着重要作用。
人工智能（AI）：AI技术可以使用供应链中的实时数据来改进需求预测、库存管理、生产和补货计划以及订单履行。由于食品时间敏感性强、价格波动大的特点，食品生产、加工、批发、分销、营销和零售等领域的快速决策至关重要。
食品物流4.0技术不仅能够提升效率，还有助于建立消费者的信任，如果能够正确使用，或许会成为食品安全问题的突破点。
参考资料：
Zupaniec et al. Critical Factors for Food Safety in Global Commodity Flows with a Focus on Logistics – A Case Study. Operations and Supply Chain Management, 2021, 14(4): 545 – 563.
Jagtap, S.; Bader, F.; Garcia-Garcia, G.; Trollman, H.; Fadiji, T.; Salonitis, K. Food Logistics 4.0:
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Unnevehr, L et al. Food Safety Management and Regulation: International Experiences and Lessons for China. Journal of Integrative Agriculture, 2015, 14(11): 2218–2230.
