总第 3563 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
牛肉价格全线崩盘
价格能和猪肉媲美
今年的牛肉价格怎么了？
根据农业农村部数据显示，今年牛肉全国批发最高价，是1月的77.88元/公斤，之后便是“飞流直下三千尺”，6月已经跌到了73.72元/公斤，迎来了近三年来的新低！
◎数据来源：农村农业部官网
这个价格说是惨不忍睹，也不为过。
按照往年经验，5、6、7月本是牛肉销售淡季，有一定的下跌是正常态势。但目前的跌势空前迅猛，像是铁了头要把地凿穿，看不到一点向好的态势。截止发稿前（7月14日）食品商务网上，内参君看到的牛肉批发价格，依旧是65.5元/公斤。
另一个重要数据——活牛收购价格，同样低到不可思议。
据冻品头条消息，国内集贸市场活牛价格年初就在走低，目前跌至13元/斤已是常态。据7月份各地报价信息汇总，上海、山东、河南、广西等有些地区甚至出现了12元/斤上下的报价，创下五年来最低点，并且有向全国蔓延的趋势。
再这么降下去，养殖户的心都快碎了。
以肉牛为例，根据农业农村部统计，2020年我国每头肉牛的平均养殖成本是16185元，如果按出栏活牛平均重量1300斤测算，肉牛的盈亏平衡点在12.5元/斤。
12.5（元/斤）这个数字，是一道明晃晃的警戒线，如果市场的肉牛价格跌破这条线，养殖户就要面临亏损，未来的一段时间甚至会有无人养牛的局面出现。
往常，价格下降在供应链端和餐饮端的表现较为明显，餐饮人也可以敏锐的捕捉到部分食材的价格趋势，但很多消费者不太能感知到这一变化，往往会有“新闻报道价格下行，菜市场还是这个价格”的困惑。
但就在上月初，#进口牛肉降价后价格堪比猪肉#冲上热搜，线上平台出现了25.5元/斤的进口原切牛腱和19元/斤的进口原切牛腩，比线下菜市场便宜了三分之一。
◎图源：新浪微博
一路向下的不止牛肉
其他畜禽价格也在降！降！降！
牛肉价格已经跌到让人麻木，和牛肉互为替代品的猪肉，价格也走低了大半年的时间。
自去年“二师兄”在国庆节7天7连涨，身价一度飙升至每公斤35.9元，紧接着便迎来了国家发改委两天三次出手稳猪价。
这种连涨的情况并未持续多久，11月份，各种食品厂商、餐饮商家都在冲刺年底、需求量的扩大在节日影响的加持下，猪肉价格本应处于一涨再涨的高位水平。但从2022年11月份至今，25个省份猪价持续飘绿，仅有地理位置特殊的海南省略有上涨。
生猪价格下从去年年尾风暴拉开序幕。根据农业农村部的数据监测，相较于去年11月份的每公斤35.9元，6月生猪价格仅为每公斤19.12元，降幅达到了46.74%。
截止发稿，全国农产品批发市场猪肉平均价格持续下跌中，每公斤18.94元，依旧没有半点起色。
◎数据来源：农村农业部官网
其他平缓走跌的，还有鸡蛋、羊肉和白条鸡。
鸡蛋批发价从去年11月的12.32元/公斤跌至今年6月的9.83元/公斤。据新农观消息，6月中旬，全国主产区鸡蛋价格已跌至5元/公斤附近，其中部分产区已落入了“3字头”。前两年，由于蛋鸡产能较低，加上疫情囤货等原因，供不应求，蛋价在“5字头”徘徊了很久。
在今年猪肉低价的影响下，鸡肉也出现了“旺季不旺，价格下行”的现象。去年8月份，鸡肉价格为28.98元/公斤，年后价格便跌落至23.43元/公斤，现在更是跌倒了21.02元/公斤，降幅达27.4%。
◎数据来源：农村农业部官网
牛肉、猪肉降价背后
供需不平衡才是真正原因
牛肉价格跌断崖式下跌，猪肉、鸡肉价格持续走低，虽说现在处于消费淡季，往年这个时间我国的畜禽类产品价格也会呈现出一定的降幅，但今年来的格外迅猛。
猪肉连跌9个月不说，牛肉更是直接跌至三年最低，其原因在以下几个方面：
第一、供需不平衡问题
我国对于牛肉的整体消费量大，且消费吨数连年上涨，但目前国内的饲养业不能完全支撑起消费量，存在一定的缺口，而我国整体牛肉消费量有三分之一左右依赖进口。
或许是去年年底外部环境的放开，让这两年“憋坏”了的进口商，准备摩拳擦掌大干一番，据统计今年的前四个月比以往多了十一万吨的牛肉。
◎数据来源：海关总署、中物联食材供应链分会整理
其次是去年牛奶滞销，出现喷粉现象，今年年初，约有一百二十万头溢出的奶牛也被宰杀后（约二十万吨左右），流通在了牛肉市场上。再加上2021年进口的牛肉存在一定的滞销情况，约有三十万吨牛肉面临着临期、降价销售的情况。
这就让我国市场在今年上半年相较以往，多出来了六十多万吨的牛肉，供过于求，价格下跌。
第二、外部环境因素
上游本就存在供过于求的情况，下游的消费端也呈现出一定的疲软态势。
我国进口牛肉以冻肉为主，占比高达98%。这批进口肉的最主要的销售渠道是B端，如加工厂、餐饮、经销商渠道等。
今年餐饮市场整体情况虽较去年同期涨幅不少，但进入5月后整体消费力有一定程度的下滑。餐饮端一方面不再大量存货，导致进口牛肉积压、库存消化需要一定时间。另一方面在一定周期内势必会挤占进口增量空间，也导致进口价格下跌。
第三、猪肉和牛肉的替代性关系
问题我国是猪肉自产自销大国，猪肉的存栏率、产量、消费量都占据世界第一位。
◎图源：网络
进入6月份以来，气温升高再加上养殖端生猪出栏量增加、屠宰场压价、养殖户亏损加剧、市场情绪变化，导致近期国内猪肉价格连续下跌。
现在猪肉价格已经连续下降了9个月，价格跌幅接近一半。猪肉价格的下跌，让牛、羊、鸡等和猪肉有替代性的畜禽类产品受到“牵连”。
成本下降
餐饮人的日子会好过吗？
对于牛肉价格在短时间内是否会高涨，冻品头条采访到了业内专家，专家认为目前消费低迷的大环境在短期内不会改变，再加上6-9月是肉类消费淡季，所以牛肉行情在短期内都会维持下跌或者微涨的态势；国庆节前后，可能会迎来一波消费小高潮；待到元旦、春节，才有可能迎来大幅回升。
而对于猪肉，部分专家预测，目前国内生猪价格已处于低位，不太可能出现继续大幅下跌的情况。部分对于牛肉、猪肉是刚需性的餐饮企业也可以适当进行储备。
在今年特殊的消费环境下，我国常见的肉类价格都有或多或少的降价，这在一定程度上也利好餐饮业。在供过于求的降价行情当中，也可以签订保价协议，为年底可能发生的涨价情况做准备。
◎图源：网络
原材料作为压力餐饮人三座大山中的一座，受到市场行情影响会进行不断波动，但相对于房租价格来讲，这种风险因素也更容易控制。
当原材料价格上涨时，对于中小型企业来讲，可以签订保价协议，建立长期稳定的关系；也可以采用组合供货方式，保持对其他供应商价格的关注；需要提高自己的话语权，留出足够的利润空间；或者直寻找供应链源头……等等方式来提高自身的抗风险能力。
当原材料价格下跌时，对餐饮业释放出了利好信号，餐饮人也可以进行一定量的储备，来提振企业利润。
餐饮老板内参创始人秦朝曾经说过：“原材料价格波动是一个长期的事情，这个问题是所有做快餐和刚需类餐饮人，需要去解决的问题。”
“但原材料价格波动是挑战也是机遇，这不应当成为阻碍你活下来的理由。”
