堂食流水骤跌、外卖单量直线下降……自天堂超市酒吧爆发疫情以来，复工不到一周的北京餐饮再次跌入冰窖！
6月6日，北京大部分区域的餐饮堂食重启。
然而，三天后的6月9日，三里屯天堂超市酒吧爆发聚集性疫情，而后，三里屯商圈内的700余家餐饮店再次停摆，附近区域的餐饮也不同程度地受到殃及。
正积极复工复产的北京餐饮业，被当头浇下一盆冷水。
复工不到一周
北京餐饮再次跌入冰窖！
作为北京多个餐饮品牌的操盘手，郭晓冬对北京餐饮市场的现状非常清楚，他告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，天堂超市酒吧事件发生之后，对北京餐饮的复苏影响不小。
△图片来源：摄图网
“6月6号复工后，北京实际上还处于半开放状态，很多区域属于封控状态，非封控区域也处于外松内紧的防疫状态，很多人不愿意出来，所以复工后的第一周北京餐饮恢复的情况整体并不太乐观。而天堂超市事件的出现，更是让原本就恢复缓慢的北京餐饮雪上加霜。”提到北京反复的疫情，煲仔皇创始人薛国巍话语中透出了一丝无奈。
他表示，自天堂超市酒吧疫情爆发后，首当其冲的是位于三里屯商圈的700多个餐饮商家。“我们也有店开在三里屯商圈，目前处于关店状态，没办法营业。”
此外，薛国巍还告诉红餐网，由于三里屯位于朝阳区的北面，离CBD比较近，覆盖人群很广，所以整个朝阳区的餐饮或多或少都受到了影响，很多餐厅的生意在稍微有点起色时又出现了明显的回落。
陕味食族油泼面就是其中受到波及的品牌之一。其创始人陈雷表示，他们有一家店在三里屯核心管控区周边，堂食禁了之后打算主攻外卖，但是自天堂超市酒吧事件爆发后，由于疫情防控的需求，可以做外卖的区域也被进一步压缩。
“原本外卖的覆盖范围在28平方公里，现在缩减到8平方公里，单量直线下降。”陈雷说道。
△图片来源：陕味食族陈雷供图
此外，不少北京餐饮人透露，由于三里屯疫情涉及的人员分布在多个区域，因此除朝阳区外，北京各区的餐饮市场都受到了不同程度的冲击。
在北京多个区布局了超百家门店的南城香，其创始人汪国玉告诉红餐网记者，“我们从6号起恢复营业，眼见流水一天天有所增长。但是三里屯事件后，防疫政策一下子又收紧了，很多活动不能正常开展，门店流水也即刻下降。”
武圣羊汤创始人王刚也表示，“虽然我们没店在三里屯，但是在天堂超市酒吧爆发疫情后，三里屯商圈以外的门店生意也受到了波及，整体流水相比6月6号复工以来下降了15%左右。”
南城香、武圣羊汤这样刚需性比较强的快餐品类都下滑明显，社交属性更强的正餐和特色餐饮更是受挫惨重。
比格比萨是其中之一。
“我们是体验型餐饮，如果达不到正常销售的70%~80%，是很难保本的，而三里屯疫情爆发后，现在很多其它区域的门店销售额也只能达到往常销售额的50%左右，与保本的差距还是相当大的。”比格比萨创始人赵志强告诉红餐网记者。
△疫情爆发前，比格比萨的排队盛况。
图片来源：比格比萨供图
另外一位在北京经营烤肉生意的餐饮老板也同样无奈，“受限于烤肉品类的特征，我们在外卖上优势并不大，停掉堂食等同于直接砍断收入来源，但是员工工资、房租还是要给，压力可想而知。”
“全国餐饮，北京最惨？”
据北京疾控新闻发布会最新消息，6月9日至16日15时，北京累积报告351例新冠感染者，均涉天堂超市酒吧聚集性疫情，新增病例虽有所下降，但疫情防控仍处于关键时期。
可以预见，短期内，北京餐饮业仍将持续受到影响。
“全国餐饮，可以说北京是最惨的！”一位在业内深耕了20多年的餐饮老炮如是说道。
这位餐饮老炮的感慨也许略有夸张，但毋庸置疑，北京餐饮业2020年以来确实损失惨重。
△图片来源：摄图网
一方面，自2020年以来，北京餐饮业一直被反复的本地疫情袭扰。
2020年6月，由新发地传出来的疫情之战持续了56天之久；2021年暑期，北京望京爆发疫情；今年年初，北京也有多个区出现疫情反扑的现象，包括目前仍未停歇的天堂酒吧事件……反复的疫情，给北京餐饮业造成了无法估量的损失。
“作为首都，北京的第一要务就是标杆和稳定，所以全国哪里出现了疫情，北京还都会跟着严防死守，餐饮业受到的影响可想而知。”上述餐饮老炮说道。
△图片来源：摄图网
另一方面，由于疫情反复，餐饮堂食关关停停，频繁地关停，比一直关店更费钱。
赵志强给红餐网记者算了一笔账，“北京停掉堂食的这30多天来，恰巧躲过了五一、母亲节、儿童节以及端午小长假等消费高峰期，而这恰恰是餐饮业一年中为数不多的消费旺季，所以说北京封了一个月多，餐饮看着是损失了一个月，其实远远不止。”
武圣羊汤创始人王刚则直言，疫情反复下，武圣羊汤的处境甚至比2020年还要惨。
“2020年政府要求堂食、外卖全关，那时候我们的员工没有上岗，也没有回北京，不需要额外支付工资，门店因为没有实际使用和经营，房租也得到了减免。现在反反复复开店关店，房租要给，员工工资要发，光一个月，我们就亏了五六百万。”
煲仔皇创始人薛国巍也表示，“停停开开，员工工资照常支付，租金虽然可以谈，但大部分还是要正常给。现在很多餐厅就是‘钝刀子割肉’的一种状态，即使活下来也面临非常大的危机。”
此外，一位不愿具名的北京餐饮人向红餐网透露，北京餐饮市场目前还上演着一场残酷的外卖流量争夺战。
“在堂食收入不给力的情况下，有不少品牌为了快速抢占客源，砸了大钱入局外卖市场，导致内卷严重，原来挣钱的现在赔钱，原来赔钱的现在更是往死里赔。“
△图片来源：摄图网
据红餐网了解，目前，现金流依然是困扰北京餐饮企业的重大难题。还记得疫情爆发之初，一些头部连锁餐饮大佬直言自家企业的现金流最多能撑1-3个月，如今疫情持续了两年多，地主家的余粮也已日渐见底。
“疫情每封控一个月，经济就要用3个月来弥补恢复，现在北京疫情至少需要两年才能有所缓和。试问又有几个餐饮品牌有实力还能再烧钱抗两年？”一位业内人士感慨地说道。
武圣羊汤创始人王刚告诉红餐网记者，前两年疫情爆发时，为了筹集资金，他身边包括自己在内的很多餐饮老板都已经把能抵押的房产都抵押了。
“接下来我们也是多方筹措资金，想办法增加一些资金进来保住企业，但现在我们已经没有资产抵押了，如果资金一直进不来，我们最终也只能关店裁员。”
积极谋变
北京餐饮人的生存法则
反复无常的疫情，让北京餐饮企业两年多来一直处在水深火热当中，许多企业都遭遇了前所未有的生死劫。
所幸的是，自4月30日北京宣布暂停堂食以来，我们看到的是，北京餐饮人并没有选择躺平，而是迎难而上，积极想办法自救，短暂地恢复堂食后，也全身心投入到复工复产之中。
△图片来源：摄图网
眼下，面对不确定的未来，这一群餐饮老板也没有坐以待毙，而是静下心寻找机会，重新思考企业的生存法则。
杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥：过去两年，我们走了不少弯路，现在我们正集中思考品牌的生存空间和生存价值，挖掘品牌优势，找到自己的生存之路。此外，我们打算通过股权激励的形式去修复员工信心，让员工有自信与企业一起共渡难关。
煲仔皇创始人薛国巍：疫情当下，在不能多打粮食的时候，就增加土壤的肥力，苦练内功、训练团队，等待穿暖花开。
南城香创始人汪国玉：接下来南城香会调整开新店的节奏，把发展速度调得更慢一些。家中备有余粮，没人没钱不开店，不贪大求精，不盲目扩张，做深度不做宽度。
武圣羊汤创始人王刚：未来会在产业链的布局上做调整，在缩减门店端规模化投入的同时，加重零售端和供应链端的投入。
比格比萨创始人赵志强：接下来我们会在用工规划上去努力，尽量采用智能化的手段去完成标准化和成品化的产品，优化用工结构，提高生产效率，以此减轻成本压力。
陕味食族油泼面创始人陈雷：我们决定把一个投资上百万的项目推迟，现在在研发一个新的品牌，单店投资在20万左右，消费场景囊括了堂食、外卖、外带……
据红餐网了解，积极谋变的北京餐饮人还有很多。
在复杂多变的时代下，只有不断夯实内功、积极谋变，才能找到逆流生长的机会。
正如数字化时代理论创新引领者陈春花老师所言，面对巨大的不确定性时，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能，我们应该学会的是如何与不确定性共处，因为不确定在环境上，确定在我们自己手中。
