“游戏规则”面前，中小型餐饮企业如今几乎没有议价的空间。
记者 | 王仲昀
自从开店以后，除了自己父母，外卖平台的“蓝骑士”就成了万静（化名）最熟悉的人。风里雨里，自己的咖啡店总是少不了他们的身影。哪怕在睡梦中，脑海中依然会传来熟悉的外卖接单铃声。
两年前，“80后”万静在上海徐汇有了自己的咖啡店。常来的熟客习惯叫她“万老板”，她总是说，自己不是老板，其实也是打工的，给外卖平台打工。顾客会当这是自嘲的笑话，然而了解背后的经营数据后会发现，“商家给平台打工”，并不完全是笑话。
“不上平台揽不到客，上平台赚不到钱。”短短一句话，说出了当下不少中小型商家在外卖平台上的无奈。
《新民周刊》近日采访了包括万静在内的几位小型商户。每个商家选择的外卖平台、在平台上的定价或许有所差异，但相同的是，采访过程中他们聊到平台与自己之间种种“游戏”时，都心情复杂。
复杂的原因来自两方面。一边是高额抽成、接近强制的补贴以及没有太多议价的沟通环境，另一边是平台给小型商家带来了将近一半的营业额。平台近乎垄断的行业地位与带来的经济利益，这二者共同将如今平台上的中小型商家置于窘境之中。
平台抽成高达20%？这还不是全部
最新的两会政府工作报告中提到，要引导平台企业合理降低商户服务费。
而就在今年两会开幕前，全国工商联也向全国政协报送了《关于加强餐饮外卖平台反垄断监管 协调降低佣金的提案》（以下简称提案），建议加强对餐饮外卖平台的监管，降低佣金费率，防止形成行业垄断。
该提案指出，外卖平台对不同规模商家的抽佣比例不同，佣金最低的为自配送商家，通常在5%-8%，品牌影响力大的大型连锁企业为15%-18%，品牌影响力有限的小型连锁为18%-20%，由代理商负责的地区佣金也高于自营地区。
但是，按照经营的“123法则”，房租成本占10%，人力成本占20%，货物成本30%-40%，平台抽佣在10%-15%区间才是餐饮企业可以接受的，否则很难实现赢利。
以上不难看出，从政府到行业，都愈发重视平台企业垄断与高额抽佣的问题。如果说上述主要是宏观的新动向，那么《新民周刊》在采访得到的一系列商家数据，则从微观层面证明了其亟待创新监管。这些数据显示，20%左右的高额抽佣并非全部，在某些情况下，个别平台对于商家的抽佣甚至超过30%。
从万静那里，记者第一次了解到饿了么的“保底抽成”。“以我店里的情况来说，保底抽成5.7元，只有在客户实际付款达到27.5元时，二者的比例才符合20%。如果有人只点一杯20元的咖啡，他又用了各种红包，加上其他补贴，结果只付15元。这种情况下平台抽佣不是按照20%的比例，而是5.7/15，这样就达到了37%。你还认为只有20%吗？”万静说。
除了饿了么，“保底抽佣”在美团上同样存在。上海另一家咖啡店老板谢梦新（化名）告诉《新民周刊》，自己店里的在美团上保底抽佣是4.7元，而只有当顾客的订单实际支付达到一定金额时，才会变成18.5%的抽佣比例。
按照万静与谢梦新的说法，订单金额小，平台按保底抽成；金额大，则按比例抽佣。这样一来，平台总能收益最大化。
对于抽佣比例过高的问题，2020年4月，广东省餐饮服务行业协会曾公开向美团发出了联名交涉函，指出平台上一些新开餐饮店的佣金最高达到26%。
当时美团方面也对此有过回应：“2019年美团外卖八成以上的商户佣金在10%~20%，真实的数字远低于各种传言和想象，而且这些收入的绝大部分需要投入在帮助商户提供专业配送、获取订单和数字化建设中。”
和万静不同，谢梦新与美团以及饿了么都有合作，美团是他开店之初就合作至今，而去年下半年才选择登录饿了么。他清楚地记得，自己在与饿了么合作第一周，也发现了万静所说的问题。
“一杯咖啡，消费者付18元，结果平台要抽成5块多，比例已经接近30%。要是一直这样做下去，那我就变成做慈善了。一开始我也想过，要不要替消费者考虑，毕竟有很多人真的只是自己点外卖。可是我帮人家考虑了，又有谁来考虑我呢？这不仅是做慈善，还是默默地做慈善。”谢梦新说。
一周过后，他与饿了么的业务经理协商，最终将店里的最低配送数量改成了两杯。两杯咖啡在平台上至少卖到30多元，这样平台就会按照20%的比例抽佣，他选择以这种方式“对抗”平台的保底抽佣。
让人两难的补贴
在万静通过平台卖出的那些单杯订单里，一杯咖啡消费者实付15元，平台抽佣5.7元，如果剩下的9.3元都进到自己口袋，似乎情况还不算太差。但现实并非如此简单。
对万静来说，除了两种形式的抽佣，最让她头疼的还有各种补贴。补贴和红包，在消费者眼里是福利，是刺激消费、立即下单的动力，而这些钱实际上基本都由商家承担。最终结果是，一单15元的外卖，除去平台保底抽佣，给消费者补贴，作为商家，万静只能进账6.5元。
更关键的是，活动往往没有经过她本人同意。
2020年下半年某天夜里11点，万静的咖啡店被平台拉进了百亿红包补贴活动，当时已经睡觉的她浑然不知。等到第二天到店里做咖啡，一开始赶上早上的用餐高峰，她也没多注意，等到闲下来时她才发现：原来当天做的那些单杯咖啡的外卖，全部在给自己亏钱。一杯外卖咖啡的成本3到5元不等，而当天平台的活动让商家给每一单补贴6元。这样一来，如果外卖只有一杯咖啡，那万静就在亏钱。
对于高额抽成和强制补贴，万静自己从商家角度出发，用一句话进行了概括：“外卖平台用商家的钱作为补贴，培养越来越多消费者点外卖的习惯，最终越来越多的钱进到平台的口袋。”
采访中，万静向记者展示了两张商家的账单。其中一单显示，消费者付15元，她需要帮消费者补贴骑手3.3元配送费，然后平台抽佣5.7元，自己收入6.5元；另一单中，消费者付48元，她补贴3.3元配送费，平台抽8元，最终收入37元。看到这不难明白，为何谢梦新会在短短一周后就将起送数量设定在至少两杯。显然在这样的平台上，单杯外卖对于他们而言是最亏的。
谢梦新向记者表示，美团与饿了么相比，目前最大的区别在于，不需要他帮消费者承担类似饿了么“百亿补贴”这笔钱。换句话说，哪怕是15元上下的单杯外卖，除去美团抽成的4.7元，还能收入近10元。
伴随着各种补贴诞生的，还有那些一时间难以算明白的商家账单。大部分消费者日常生活中哪怕一直点外卖，也不大有机会接触到商家版本的外卖费用单。而如果不看到商家版本，也就无法想象每一单外卖背后消费者、商家与平台这笔三方账单到底有哪些数字上的门道。
“我记得我第一次拿到自己店外卖单子时，我有点蒙，因为我第一时间没看懂它这笔账到底是怎么算的。餐品原价，配送费，顾客享受优惠，商家活动支出，平台支出，平台服务费，我坐在那算了半天，才搞懂这些词分别对应什么，就是我贴了多少，又赚了多少。你想啊，我好歹也是大学毕业，居然还一度被这些并不复杂的数字难住了。我想可能不是全部人都能很容易看懂吧？”
后来谢梦新告诉自己，平台就是不想让人算得太明白，不然他们还怎么赚钱呢？
在外卖平台上，现实的矛盾性还体现在不同体量的商家对待补贴的态度。平时喜欢点外卖的消费者大多清楚，大型连锁品牌，一般在平台上不会有什么补贴活动。因为这些企业就算不去承担补贴，也依然会有大量消费者认准了品牌而下单。
但中小型商家不一样。他们选择与平台合作，就是看中了平台带来的流量。而自己出钱承担补贴，才能参与到平台活动中，这些都是流量的保证。所以才会有今天这般局面：商家一边为自己的补贴叫苦，一边“享受”着平台带来的经济收益。
难以沟通的平台
作为平台上的商家，平时大部分与平台的沟通都来自于所在区域的业务经理。但随着时间推移，商家也发现沟通越来越少，因为他们的业务经理换人换得太快了。
“最早有个关系还不错的女孩，聊得比较多。可惜没过多久就换人了，再后来换得更频繁，我们也就懒得去沟通了。没遇到什么完全接受不了的事情，就不找人家聊。因为换这么快的话，聊也是白聊，只要换了人，之前沟通的结果又没用了。”谢梦新说。
除了有时候会不经过同意就拉商家参加活动，平台经理对于抽佣比例的修改，在商家眼里同样显得“捉摸不透”。上海静安的一位餐饮企业老板陆宇（化名）告诉《新民周刊》，有一回自己店里送出一单500多元的外卖，结果被抽佣100多元。之后，陆宇打电话找到业务经理，表达了自己对于如此高比例抽佣的不满。当天业务经理将其抽佣比从18%降至17%。但过了一阵子，陆宇又发现，不知道什么时候比例又被改回18%。
类似的经历，万静和谢梦新也有过。即便如此，在有限的沟通里，谢梦新依旧表示出对于这些换了一茬又一茬的业务经理的理解。“没办法，人家也是有指标的。他们的工作大概就是通过沟通，让每一次平台活动时都有80%商家能参加，一个区域那么多商家，他也不可能每一家都去店里慢慢谈，顶多打电话。如果时间来不及了，他又要完成指标，那么他没经过我们同意，就把我们拉进活动就能理解了。而我们要做的，不管是在电话里直接拒绝，还是事后找到他，让他给我们取消活动，总之就是用自己的方式，尽量避免成为这80%的一部分。”
无论是高额的抽佣，还是各种让商家陷入两难的补贴，以及难以沟通的业务经理，这些共同反映出一个平台与商家之间的核心问题：在体量庞大的平台与其制定的“游戏规则”面前，中小型餐饮企业如今几乎没有议价的空间。
针对商家的窘境，国家层面已经行动起来。今年2月7日，国务院反垄断委员会发布了《关于平台经济领域的反垄断指南》，明确对平台经济领域反垄断的决心。
不过，在全国政协委员李国华于今年两会递交的相关提案中，他也提到，作为一部指引性规范文件，《指南》没有处罚条款，形如没牙的老虎。此外，目前现有相关法律的处罚力度也不够，如《电子商务法》对于那些实施“大数据杀熟”、设置不合理退押金等主体，最高处罚也仅为50万元。这对于年入数百亿元的平台企业而言，完全可以忽略不计，毫无处罚效果。
因此，李国华委员认为，平台企业收费应由政府制订指导性收费标准，而行业内部的中小型商业同样需要行动起来，相关中小商户也应组建相应行业协会，通过团体形式与平台企业展开平等协商，从而形成合理的佣金收费标准。
未来的社会势必愈发走向数字化，而平台经济与商家、消费者，都是其中重要的组成。从体量上看，平台经济正处于其发展的春天，然而中小型商家在平台上的“春天”何时能够到来，考验着政府监管、平台自身与尚在酝酿中的行业组织，也决定了数字社会的成色。
