“生化武器”如何进化成为国民美食？/图虫创意
一碗螺蛳粉，一年卖出100亿元，有望比肩沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫、黄焖鸡饭，成为“第五大国民小吃”。在这个集纳风俗特色、地域文化、乡愁滋味和商业经验的小吃里，你可以窥见柳州这座小城的转型之路。
广西柳州人覃神姣用围裙揩着手，表情有些困惑：“螺蛳粉火了？为什么？”
在覃神姣看来，2020年的春天和以往并没有太大差别。因疫情短暂停业后，她的“阿姣螺蛳粉”很快恢复热闹，每天9点开始制作配菜，“汤底煮得（差不多了），吃午饭的客人就该来了，旺的时候，生意一直要做到夜里”。
阿姣螺蛳粉的店面由覃神姣居住的一套家属院单元房改建而成。主卧和客厅都布置了折叠桌，敞开式厨房设在客厅。酸笋、腐竹、鸭脚、香肠等几种卤味和配菜用搪瓷盆盛着，在取餐窗口一字排开。柳州城中遍布大街小巷、“平均间隔100米”的螺蛳粉店，格局大多与之类似。
在社交平台上，阿姣螺蛳粉被描述为“大隐隐于市”的典范。门前因为老小区改造而长期未撤的脚手架，甚至成了准确定位店铺的地标。
年过半百的覃神姣很少上网。她隐约发觉特意驾车前来“嗦粉”的生面孔正在增加，“不晓得是从哪听到消息”。
覃神姣同样无法得知的是，2020年春天，三条与柳州螺蛳粉相关的微博热搜均获得过亿阅读量；李子柒旗舰店预包装螺蛳粉月销量突破100万单；柳州市副市长侯刚在柳州螺蛳粉电子商务产业园进行直播带货期间，1200袋现货螺蛳粉当场“秒空”。
“3月初，我们的订单已经排到了五六月。因为给不出那么多现货，购物平台上的旗舰店一个月退款1500多万（元），客服还得逐单解释原因，真是忙哭了。”柳州螺蛳粉头部企业螺霸王公司董事长姚汉霖很早就感受到了压力。
疫情引发的工商业萧条大环境之下，这种被覃神姣店里好几位食客形容为“七八岁时就离不开”的柳州地方小吃，正在见证“逆势井喷”。
柳州每天有200多万袋预包装螺蛳粉从类似的生产线流向五湖四海。/阿灿
“柳州螺蛳粉这块招牌不能砸”
“螺蛳粉荣登‘伦敦留学生囤货热榜’”“新西兰留学生开车往返60公里横跨奥克兰只为买到螺蛳粉”“外国电商平台每人限购5袋螺蛳粉，手慢无”……
随着海外疫情升级，以“捍卫螺蛳粉自由”为主题的讨论开始在华人圈中传播，与之对应的，是柳州螺蛳粉全面飘红的外贸数据。
据《广西日报》报道，2020年1—4月，柳州螺蛳粉有10批次出口，出口额达31.1万美元，较去年全年增长141.68%。
姚汉霖认为，柳州螺蛳粉行情“逆势井喷”，主要原因是宅家期间公众生活重心向线上转移。
“实体店停业或限制营业之后，超过五成客源被预包装螺蛳粉分流。而且预包装螺蛳粉的发力平台在互联网，直播带货和热门话题看多了，人们难免要亲自试试。”姚汉霖说。
互联网也是旅居世界各地的中国人与家乡保持联系的纽带。“被疫情困住之后，螺蛳粉成了他们一解乡愁的最佳选择。”柳州市商务局副局长贾建功说。
没人能抵挡螺蛳粉的味道。
事实上，和“逆势井喷”相比，更能精准形容柳州螺蛳粉外贸表现的词是“反弹”或“复苏”。
2019年，非洲猪瘟席卷全球，多国限制猪肉或猪肉制品进口，汤底由猪骨熬制的螺蛳粉也在其列。与此同时，受中美贸易摩擦影响，美国对螺蛳粉征收的关税由商品总额的6%飙升至31.6%。当年8月之前，柳州螺蛳粉仅出口一批次，金额为0.48万美元。
面对外贸瓶颈，出口培训指导、产品认证支持、国际商标注册、促进关税减免等一系列官方对策相继出台。被媒体津津乐道的，是柳州市委书记郑俊康在柳州市第二届文化旅游发展大会上的一句发言：“其实，我们还可以用牛骨加螺蛳来熬汤哦。”
为钻研以牛骨、鸡骨取代猪骨熬制螺蛳粉汤底的工艺，柳州市商务局带着螺蛳粉企业去兰州学习考察，向牛肉拉面取经。但贾建功坦言，此次技术革新中推出的新产品——黑椒牛肉螺蛳粉、金汤牛肉螺蛳粉，并不仅仅是为应急而开发的。
“我们特别关注在饮食上有特殊需求的穆斯林国家。一是市场比较大，也许有几十亿人的规模，去东南亚、中东、非洲打拼的企业也越来越多。二是出口到这些国家的标准与欧美、澳大利亚相比没那么严格，比如说，我们香港的认证体系，很多东南亚国家都认。所以，这实际上是个开拓市场的考虑。”贾建功说。
美国食品药品监督管理局（FDA）对进口食品中动物源性材料的严格管控，曾让姚汉霖大伤脑筋。所幸河鲜并不在此列。
有大半年时间，他旗下的团队一直在探索不用猪筒骨，只用螺蛳和中草药材，仍保持汤底鲜甜浓厚口感的方法。面对欧盟、日本标准，处理转基因、砷含量问题则成为挑战。
姚汉霖说：“制作米粉的水稻无意中沾染转基因稻田飘来的稻花，培植竹笋的土壤被含砷农药污染，这些都可能导致整货柜螺蛳粉被全部销毁。”
稻米的优良品质是制作米粉的基础。/泼辣有图
迄今为止，螺霸王开发了数款“外贸版”螺蛳粉。2015年年末，秘书以每件500元的邮费向海外零散发送空运包裹时，姚汉霖并未想到柳州螺蛳粉与出口之间能产生交集。一年之后，他接待了第一个从当地螺蛳粉的高昂售价中嗅到商机的美国客户，很快拿到了柳州第一个螺蛳粉出口资质证明。
当远洋货轮将螺蛳粉的价格从每包13.99美元压至每包4.99美元，逐步以规模取胜的姚汉霖，开始勾勒他的海外消费者画像——来自中国的留学生、商务人士，以及深受中华饮食文化浸染的亚裔。于是，他将公司的海外业务委托给懂得对象国外贸行情、标准的华人代理商。
“能够沟通是第一位的。我们可以通过华人代理商了解具体的要求和标准，操作起来不至于没方向。相反，直接去和老外对接很容易吃亏，一个是你人生地不熟，效率跟不上；再一个是语言不通，很多细节模糊了就容易产生隐患。内销做的是数量，出口做的是名气——14亿人口的一个零头来吃螺蛳粉，我就能活得不错，从来不指望海外消费者创收；但柳州螺蛳粉这块招牌不能砸。”姚汉霖说。
螺蛳粉也是一种文化输出。/哔哩哔哩@我是郭杰瑞
每天，200多万袋预包装的柳州螺蛳粉流向五湖四海
螺霸王与数家螺蛳粉企业共用位于柳州市河西工业园福馨路12号的一处厂区。上午9点30分，十几只分别装着筒骨、螺蛳、生姜、香辛料包的大铁盆整齐待命，熬煮汤料的大锅内，汤汁已经持续翻滚了四个半小时。
在流水线的不同位置，堆积如山的酸笋抖动着跳上履带，过滤机管口汩汩涌出辣椒油。体量惊人的食材加上硕大的生产设备，让螺蛳粉标志性的“酸臭味”愈加浓烈，刚走进院门就能闻到。
每天，有200多万袋预包装的柳州螺蛳粉就诞生于这样的喧嚣中，随后流向五湖四海。
2020年6月17日，柳州，螺霸王公司预包装螺蛳粉生产线。/阿灿
柳州螺蛳粉最初的“跨省传播”可追溯到2009年、2010年之交。
彼时，16家柳州螺蛳粉店零星分布于北京海淀、朝阳高校圈等地。作为柳州市政府“螺蛳粉进京”项目的旗舰，美食博主伟哥的铺面显得一枝独秀——坐标朝阳门外大街，面积超过230平方米。
伟哥涉足餐饮业前跑过长途客运，走南闯北四处“逛吃”的经验告诉他，美食的灵魂取决于特定水土培育的食材。
每个月，他会揣着在柳州炸好的葱花飞好几次北京，因为“那种能当青菜啃着吃的北方葱哪来的香气”，店铺书报架上的柳州当地报纸他也不忘频繁更新。
营业高峰期，水蒸气裹挟着酸臭味，飘进周边的大型超市、百货商场。伟哥接到投诉，但打来电话的街坊很快倒戈，加入店门前的排队大军。他们的同盟者包括俄罗斯大使馆工作人员以及“自驾2小时，‘嗦粉’10分钟”的天津食客。
“污染环境”“不吃就浑身难受”，反差性评价起起落落，外界对于边陲小城柳州的地域想象，逐渐形成了模糊的轮廓。
伟哥却察觉到“超豪华版”螺蛳粉店的局限——往来于朝阳门外大街的上班族远比居民要多，这意味着铺面失去了晚间客流。午间看似火爆的生意，却不一定能抵消黄金地段不菲的租金，因为面积越大，对翻台率的要求越高。
“最重要的是，2014年预包装螺蛳粉研发出来，实体店马上就不符合时代要求了。”他说。
2020年6月16日，柳州，“老字号”凤张螺蛳粉店。每天晚上都有市民开车来这里吃宵夜。/阿灿
伟哥的螺蛳粉店闭幕的2015年，柳州螺蛳粉通过《舌尖上的中国》完成了传播领域的“首秀”，淘宝上开始出现卖预包装螺蛳粉的商家；长期深耕茶烟酒行业的姚汉霖则正在探索转型之道。
经历一场失败的卤味品牌加盟店生意之后，有预包装螺蛳粉生产者想租姚汉霖的鸭脚生产线。租赁最终升格为合作，“当时就想着每天做1000包，每包赚1元，一个月下来也是笔钱”。姚汉霖说。
抱着“放水养鱼”的心态，姚汉霖跻身柳州螺蛳粉产业化先行者之列。
柳州市政府对螺蛳粉生产者的引导思路如出一辙：“2014年左右，工厂面积达到300平方米，食药监局就给办证。行业因此很快繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，官方又不断制定规范，提高准入门槛。野蛮生长、资质欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”
筛选企业的机制并不局限于政策层面：如何将保质期由最初的15天尽可能延长？如何提高汤底的还原度？油炸花生米久置后会产生“哈味”，如何在冷却时控制油脂渗透，以保证酥脆口感？
最重要的是，目前被归入方便食品范畴的预包装螺蛳粉，在菌落指数等指标方面还不能与生产工艺成熟的方便面相提并论。方便面面饼可以通过油炸杀菌，高温烘烤却会导致米粉断裂……
姚汉霖先于同行引进了杀菌设备，随即发现企业需要作出的改变依然很多，“毕竟由第三产业（餐饮业）升级为第二产业（工业）了，得走第二产业的玩法”。
当柳州螺蛳粉由地方小吃转型为产品，感官上的细微差异，或许可以归结到具体的技术和生产环节。但作为一座以汽车、钢铁、机械制造为优势产业的西南工业重镇，“一切用技术说话”“以标准保证质量”恰恰根植于柳州的基因中。
柳州市螺蛳粉协会执行会长王春林表示，5月28日刚刚成立的柳州螺蛳粉产业学院不仅仅负责“教做螺蛳粉”。
“首先，为了打造覆盖生产、包装、运输，自动化程度更高的流水线，学院会培养一批机器维修、保养人才；其次，考虑到预包装柳州螺蛳粉的检验、检测目前都在各个企业完成，学院已经拿到国家食药监局颁发的检验、检测资质证书，也会按这个标准培养相关人才，成立第三方检验、检测机构，这样预包装柳州螺蛳粉才有统一的品质保障。”王春林向记者介绍。
“少了‘酸臭’的粉，坚决不能称为柳州螺蛳粉”
覃神姣认为，重口并非柳州螺蛳粉的全部。若非食客要求，她不会在汤底中加过多辣油，买来的酸笋也会用酱油和糖重新煮一遍，以中和发酵过程中因氨基酸转化而产生的酸臭味。也因此，提及阿姣螺蛳粉的所有好评及推荐中，“甜”成了出镜率最高的形容词。
姚汉霖深谙覃神姣意外走红的机理。创立公司后，他一直没有放弃在产品形式和口味方面剑走偏锋的探索，推出了麻辣味、番茄味和芥末味的螺蛳粉，从两只鹌鹑蛋到仍在研发的“螺蛳小丸子”，附在包装袋中的特色配菜也力求花样翻新。
“我希望这些非主流产品形成辨识度高的味觉记忆，激发年轻人的好奇心，让他们提到我的公司，能想到‘芥末味螺蛳粉那家’。螺蛳粉能流行起来，不也是一样的道理吗？”
移动互联网以新奇另类为王。无论是“戴着防毒面具进餐”，还是“留学生‘嗦粉’致意大利邻居报警，疑有生化武器”，“酸臭”自带的话题度足以引爆流量，让柳州螺蛳粉坐稳网红美食第一把交椅。
螺蛳粉的诞生，可以追溯到改革开放初期。构成螺蛳粉的几种必要食材，至今散落在柳州人日常饮食的各个角落：早餐吃干拌米粉；逛街时会在夜市上叫一份煮螺蛳或炒螺蛳，配上螺蛳汤解馋；酸笋更是不可或缺的“咸菜”，卖相也有讲究，按照伟哥的介绍，“切得粗细均匀、头尾整齐，最好‘白、嫩、脆’占全”。
螺蛳粉的发明者已不可考，可以确定的是，上世纪80年代，螺蛳汤煮米粉已经风靡柳州。
王春林回忆道，彼时螺蛳粉远不足以和正规餐饮分庭抗礼，店铺藏在位置偏僻的街巷中，门面不大，标配常常是几套桌椅板凳、一只煤球炉。
苗族、侗族、壮族、瑶族等广西原住民的嗜酸传统和来自四川、湖南、湖北的“三线建设”移民对辣味的钟情，在这种拼贴感极强的新派小吃中自由碰撞，却并非没有规则可循。
“汤底必须熬6小时以上；炸花生米、木耳、萝卜干、酸豆角、腐竹缺一不可；米粉必须选用含水量15%左右的干米粉才能保证其爽滑、筋道，原料最好是广西自产的二苗大米；螺蛳必须是生活在河水、溪流中的石螺，比田螺鲜，肉质更脆嫩、紧实，又少了泥腥味；酸笋也是一个难点，自来水无法实现山泉水腌制时自然形成的‘酸臭’，还会明显影响颜色、口感和保质期。少了‘酸臭’的粉，坚决不能称为柳州螺蛳粉。”王春林说。
2020年6月16日，广西柳州，一碗标准的柳州螺蛳粉，配菜包括酸笋、腐竹、萝卜干、木耳、炸花生、时令蔬菜，还会加上鸭脚、卤蛋等卤味一起食用。/阿灿
2018年，上述“讲究”汇总为柳州螺蛳粉地方标准正式出台，既是产业化的必然结果，也是现实使然：打开一些烹饪学校的网站，螺蛳粉常与桂林米粉、南宁老友粉、常德牛肉粉、重庆酸辣粉等笼统归入“粉面制作类”，甚至捆绑出售速成课程；广州、深圳等城市社区的螺蛳粉，已初步显现比肩麻辣烫、重庆小面、黄焖鸡米饭的趋势，但大多是打着“风味小吃”旗号的快餐。
美国人类学家乔纳森·弗里德曼曾提到，“现代社会将个人的文化体验从原本所处的‘地方性情境’中抽离，消解了饮食文化与地域长久以来的关系”。
在这种不可逆转的大趋势面前，柳州仍在努力维护螺蛳粉的身份认同。王春林透露，“柳州螺蛳粉”的地理标志证明商标已获国际市场监督管理总局知识产权局核准注册，只有带此标志的预包装产品和实体店，才是地道柳州螺蛳粉制作工艺、口味的承载者。
“地方标准可以随着不同企业的技术创新和市场反馈微调。但假设未来有外地加盟商明确提出希望使用‘柳州螺蛳粉’这个logo，他们必须经过柳州授权，无论制作技术培训还是加盟店所使用的原料，也必须由柳州提供。否则我们就有权维权。”
王春林感叹，柳州将螺蛳粉打造成一张城市名片并不容易，“还是希望小龙虾领域的江苏盱眙与湖北潜江之争、拉面领域的甘肃兰州与青海化隆之争，不要在螺蛳粉上重演”。
广西已经是名副其实的嗦粉大省。/图虫创意
无论如何，螺蛳粉正在重塑柳州
离开北京后，伟哥重启逛吃模式，如今，他每年有超过10个月在柳州周边的山区、田野、村寨度过。
他致力于寻找经典的少数民族菜肴，将制作过程拍摄成短视频发布到自己的社交账号上，同时跟进一种可能适合作为米粉原料的广西特产耐旱作物——南方红小糯高粱的培植实验。
他正在慢慢淡出“粉圈”一线，却仍旧操心着怎样让螺蛳粉真正“独一无二”。“总觉得螺蛳粉像一辆汽车，品牌贴的是‘柳州’，但严格来讲没有哪部分零件是不可替代的。
其实，广西、湖南、贵州、云南都有吃酸笋的习惯；花生、豆角、木耳、腐竹这样的廉价食材，到哪里又找不到呢？”柳州市已就螺蛳粉的制作工艺申报自治区非物质文化遗产，伟哥更看重的，却还是食物与自然环境、生活方式的紧密联系。
美食背后，是人文。/《舌尖上的柳州》
除了情怀，食材本土化同样有着战略性考量，既方便从源头实行品控，又能使螺蛳粉产业惠及更多贫困人口。
根据贾建功提供的数据，1亩豆角每年可创收5000元至8000元，按照一个家庭每年种植5亩豆角的生产能力计算，至少可获得2.5万元的额外收入；1亩竹笋每年则可创收2000元，除了适时上山砍笋，种植户并不需要耗费太多精力。
无论如何，螺蛳粉正在重塑柳州。包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩螺蛳粉原材料基地和覆盖农业、食品工业、电子商务等领域的产业链，提供了超过25万个工作岗位。
仅以物流为例，2018年，柳州中通快递出港件为1200件，螺蛳粉快件占70%，直接促成了区域性分拨转运基地的建设。
只是，尽管颇有先见之明地储备了酸笋，疫情期间暴涨的订单还是令姚汉霖捉襟见肘。他从中嗅到某种隐忧——单纯依靠本土种植、用传统工艺制造的食材，可能不足以应付预包装螺蛳粉生产规模的扩大。
贾建功也提到，大规模捕捞野生石螺势必对河流、湖泊生态造成影响，即使实现石螺养殖，环境保护也是必须考虑的因素。
广西大面积的水域为螺蛳的生长提供了空间。/泼辣有图
与此同时，继口罩、代步车后，曾宣称“人民需要什么，我们就生产什么”的五菱汽车在7月3日推出“祖母绿奢华包装版”螺蛳粉礼盒。
如何应对大牌“跨界”？如何应对食品巨头收购？要不要上市？柳州的“粉圈大佬”们常在闲聊中以此互相调侃，但他们很清楚，产业化赋予一种地方小吃越来越复杂的维度，这些看似遥远的思考最终都是绕不过去的。
嗦粉群众却不会想太多，大是大非的问题只在于接不接受预包装螺蛳粉，并在“老柳州”与移民之间形成清晰的分野。
在位于柳州雅儒路的抖音网红店“娇姐老牌螺蛳粉”内，当几个因为工作或求学长居柳州的食客表示，常常把预包装螺蛳粉当作手信送给亲朋好友时，一个小哥激动地挥了挥手：“我从来不吃那种东西！没灵魂！”
