壹 | 长沙：不逗霸
下岗牌臭豆腐
在长沙八一桥，有一位街坊熟知的顶级rapper：李叔。
中午12点开始，李叔就会推着自己的臭豆腐小吃车，开始一天的忙碌。
和别人“闷声发财”不同，李叔每次出场，都自带BGM：
下岗牌臭干子，人家就上网，我就下岗；
人家就147，我屋漏就好着急；
人家就车马炮，我没钱就好烦躁；
还紧贴热点：淡黄的长裙，蓬松的头发，牵着我的手，看最新炸出的干子（豆腐）…
过往的行人常常被吓得一激灵…有的人捂着鼻子，嫌弃地跑开；有的人被李叔的臭豆腐吸引住，排起了长队…
李叔说：我们做的是街坊生意，就算你在附近餐馆吃饭、在网吧上网，想尝几块豆腐，我也现炸了马上给你送去…人家支持你，就要对得起这份支持。
25年前，突如其来的下岗潮，让李叔突然成了无业游民…
当时急着养家糊口的他，支棱起了臭豆腐摊，在附近做起了无牌小贩。
一开始，李叔也抹不开面子。在路上偶遇亲戚朋友，他会假装看不见，低下头径直走过…
因为要闷头做生意，自然要专心钻研技术。李叔发现，用柴火持续高温熬的汤汁，有种“霸道”的香气；
柴火的高温，还能迅速锁住豆腐内部的水分，炸个几十秒，瞅准时机捞出，臭豆腐外脆内绵、百吃不厌…
配合着秘方酱汁，辣、香、脆的“下岗牌”臭豆腐，成为了八一桥的小吃霸主。
李叔得意地说：我炸了25年，从来没有逗过霸（失败过）。
吃过的人都说：我觉得这是历史上最好吃的臭豆腐。
有了代表作，有了回头客，李叔再也不自卑，吆喝的声音越来越大，就算见到亲戚朋友也不再闪躲，而是给对方炸一份免费的臭豆腐…
刚摆摊时，有一次刚出摊，街上还没什么人，一位老奶奶看到发呆的李叔，不知道怎么就喊了起来：小伙子，你莫急，三年你会成大器！
来自陌生人的鼓励，让李叔瞬间充满斗志，也让他来了灵感…
最近，李叔拿到了店面，终于可以告别日晒雨淋的小贩生活。
但煮豆腐+喊麦，早已经是他家臭豆腐的标配，也是八一桥街坊们，独特的集体回忆。
虾中爱马仕
作为小龙虾的修罗场，长沙的小龙虾餐馆，没有一千也有八百。
下午三点开始，被吃货们称为“虾中爱马仕”的天宝兄弟小龙虾，开始排起了长队…
要想成功吃到小龙虾，还要过老板炯哥这关。
大家都知道，来这里吃饭，就要忍受老板的“一根筋”。
有人拿着两百块到前台打算插队：老板，我给你两百，先给我个包厢…
炯哥一口回绝：不好意思，没有包厢，只能排队！
为了防止人多插队，炯哥摆明规矩：人齐了才能进店、至少提前俩小时拿号、发现黄牛排队马上拉黑…
曾经有当红明星来光顾，打算利用名气加塞儿，老板仍然铁面无私：不好意思啊，我不认识你是谁，麻烦你排队…
除了孕妇，没有人可以让炯哥网开一面。
虽然是强硬式的经营手法，但店里始终客似云来。
原因很简单：好吃。
店里的小龙虾，由十几个专门剥虾的阿姨排排坐，开背、去虾线；
爆炒两分钟，捞出倒入咸辣鲜香、惹味浓稠的酱汁里，任两者缠绵交错…
收汁时间短，汤汁就不够浓厚；时间过长，虾肉就会失去Q弹的嚼劲，死盯着秒表，不差一分一秒，把虾肉和酱汁完美结合…
被问及酱汁，大厨才哥神秘一笑：就是家常的酱料，没什么特别的啦…
有客人说：这是长沙最贵的虾子，但也是全长沙最值得一试的虾子。
早些年，炯哥和才哥靠着做外卖，凑齐了开店的钱，生意越做越红火…兄弟俩一个掌管厨房，一个看着店面，合作无间。
当天的食材不新鲜，炯哥会立马跑到厨房发火：人家是拿死虾当活的做，我们是拿活的当死的做，没必要吧？
对天宝兄弟俩来说，客人的体验比天大，只要出现一点品质问题，就是砸招牌的大事…
发完火，两人依旧守好各自的阵营…发火、吵闹，都是为了保证菜的品质，兄弟俩从来不会对对方有丝毫不满。
宾客散去的凌晨街头，兄弟俩坐在店门口吃着宵夜、抽着烟，回忆起创业的艰辛，他们知道，只有对方是最信得过的战友。
贰 | 南宁：友仔莫催
对于任何生意火爆的菜馆来说，慢，是江湖大忌。
但在广西南宁，走进一家餐馆，最常听到的话，却是：友仔莫催！
南宁人对米粉的狂热，正如北京人对豆汁儿、川渝人对火锅的一往情深。
北泉姐老友粉，被称为南宁最难等的粉。
要想吃到他们家的粉，必须遵守掌厨北泉姐的规矩：
1. 不催单；
2. 不临时改口味（辣度）
寸头帅气、人狠话不多的北泉姐，对手艺非常执着：如果你等不了，我可以退钱给你，外加一句抱歉…但是如果你想让我提前给你煮或者插队，对不起，做不到。
专门来吃的顾客，至少要等一个小时，才能尝到一口新鲜米粉。
但为了一口吃的，人可以很卑微：就好这一口，你说能不等吗？
能让大家义无反顾，北泉姐的粉，自然有让人欲罢不能的魅力。
从广西巴马专门定制的酸笋，酸度适宜、入口回甘，是老友粉的灵魂；
酸笋裹挟在滚油里爆炒，和豆豉、蒜蓉一起爆香…
沥干油的三种材料，一起滑入熬制了一晚的高汤里…浓郁不腻、酸辣焦香，嗅觉和味觉，在同一时间，就可以达到高潮…
整个过程行云流水、一气呵成，但是每次的量却并不多。
北泉姐对着急的客人说：你大老远过来，我随便煮来忽悠你，你觉得你这碗粉吃得值吗？
虽然被说难等，但北泉姐小小的店，从早上一直到晚上，从来座无虚席。
20年前，抱着蹭饭的想法，民哥在北泉姐的店里混眼熟…一来二去，就拜倒在了北泉姐的厨师服下。
民哥挑肉了得，猪肝、后腿肉、猪肉…他手一摸，就知道品质好坏、该搭配多少在粉里，客人不会吃腻。
调料和水充分吸收到猪肉里，不断抓揉、拍打，腌制五个小时以上，才有资格进到老友粉的碗里…
每天，民哥腌好的肉和北泉姐煮好的汤粉，在锅中相遇、紧拥，共赴红河…和北泉姐两口子一样，充满着默契的爱意。
忙碌了一天，北泉姐依旧满面春风：当然累啊，但是我觉得很幸福。
一边说着，两人终于有空，吃起了粉。
叁 | 自贡：犄角旮旯才有味
在自贡的吃货们都知道：牧羊女雕塑附近，有一家，只有碰运气才能吃到的烧烤摊。
隔三差五不开档不说，好不容易等到营业，还要受气：顾客们要自己搬桌、自己切蒜，甚至还要自己穿串…
还要忍受老板莫名其妙的暴脾气…
尽管如此，人们还是对这家烧烤摊情有独钟…对老板的嘶吼、嫌弃甘之如饴…
摊主老胡，易燃易爆炸的汽油罐，没人点也能自爆。
食材不好、天气不好、心情不好…随便一点不顺心，他都有可能不开店。
但只要开店，他就要保证用最普通的食材，养出一代回头客。
小郡肝，切去边缘的筋膜，只留下最嫩的肝心，爽滑弹嫩，保准不塞牙；
牛肉的每一片，都要切得方方正正，恨不得长宽高都要统一，烤出来的肉片才能均匀肥厚…
撒上辣椒粉、孜然粉，刷上热油，嫩滑的郡肝在火上“滋滋”冒油泡…老胡超快的手速，让每一寸烤肉和炭火充分接触，烟雾缭绕、香气逼人…
老胡说：有时候想着干不动了，再也不出摊了，但食材一来，就自动干活了…
老胡的妻子，除了要安抚随时炸毛的老胡，还要眼观八方：小郡肝、牛肉翻堂快，这个很挣钱，但是天气特别热的时候就不能多吃，我就要根据客人喜好换菜式…尽量顾及每个人…
年纪慢慢大了，老胡已经有了退休的想法。
但看着老婆兴致勃勃、干劲十足的样子，暴躁老胡一边骂骂咧咧，一边继续串烤串，准备接下来的开摊。
《江湖菜馆》在6月3日上线，目前更新了四集，豆瓣评分8.0。
有网友评论：江湖里的菜，爽爆可口；江湖里的人，有趣鲜活…八座城市，无数菜馆，都在同一个江湖…幽默风趣的背后，是温热可亲的人间烟火。
和许多正经的美食片不同，《江湖菜馆》的第一人称旁白活泼接地气，充满了混不吝和无厘头：
时间与汤的比例，是多年来惨死在锅中小龙虾的共同积累；
一如厨房深似海，要想大获全胜，就要守好水晶，以防偷塔；
经过十五分钟的水疗spa，鸭肉充分补水、深层收汁，肌肤变得嫩滑有光泽…
厨师对火候的拿捏，全靠手速和精准到秒的微操…3,2,1出锅（喘息声），好腰~
听着骚气的旁白，就像听着一个油嘴滑舌的小伙儿，对街头巷尾的苍蝇馆子评头论足、怀念回味…
让观众一下子，就想起了儿时那美味诱人的小吃摊子…
从街边臭豆腐到虾中爱马仕，从家的味道碗蒸菜到最强王者口味鸡；
从酸辣老友粉到甜辣罗非鱼，从咸香的烧烤到酸甜的柠檬鸭；
从长沙的虾到南宁的粉，从自贡的肥肠到青岛的海鲜…
从辣到甜，从酥到鲜…
这些食物，无一例外都存在于最普通的小吃摊档，环境一般、用料一般…
但正是这些看似平常的食物，经过厨师们用心的烹调，幻化成一道道独特的风味，在一方水土中默默坚守，承载着人们，从孩童到成人、孤身到成家、从青春到沧桑的记忆。
默契十足的情侣，二十年来互相配合，成就了手艺人的坚持；
早已退休的厨子，隔三差五回店帮女儿女婿挑选食材，生怕后人接不稳衣钵；
看着人来疯的厨子，忙碌的间隙接到父母的电话，五十多岁还是会掉眼泪…
从小是留守儿童的菜馆老板，生意做得风生水起、厨艺炉火纯青…
但每到暑假，老板肯定会放一个长达两个星期的“高温假”。
客人都摇头：这人也太懒了…
老板却说：因为自己从小是留守儿童，父母忙工作，我的童年很不快乐…现在我自己就算再忙，也要陪儿子玩。
什么是江湖？江湖就是修罗场，百兽园，有刀光剑影、有尔虞我诈、有血雨腥风…
而这部纪录片，试图告诉我们：我们之所以愿意，置身于纷乱的江湖，不止因为它的扰攘，还因为它充满挑战、机遇、布满人间烟火气。
