Impossible Foods公司的人造肉汉堡馅。图/IC
本刊记者/李明子
发于2019.9.2总第914期《中国新闻周刊》
“餐厅将这块肉烧到焦脆，加上孜然调味，有一点辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差较远，比较像吞拿鱼沙律，没有牛肉那种紧致的感觉，不过，整体来讲不难吃。”食客“西DorSi”在试吃视频中这样评价深圳青苔行星餐厅的“人造肉汉堡”。
人造肉是眼下美国硅谷投资界的新宠。今年5月，美国人造肉公司Beyond Meat上市后股价立即上涨近6倍，几天后，作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元，投资者名单包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等一众大佬。Impossible Foods还与汉堡王达成合作，在美国7200多家门店售卖植物肉皇堡“Impossible Whopper”，售价5.59美元，只比普通皇堡贵1美元。
Beyond Meat公司制作的人造肉汉堡。图/视觉中国
大洋彼岸的这股风很快刮到了中国国内。今年8月16日，一款“人造肉狮子头”亮相淘宝造物节媒体发布会，当即成为全场焦点。北京一家名为“珍肉”的食品科技公司则宣布，将于今年9月推出首款牛肉味“人造肉月饼”。青苔行星的人造肉也引进自美国。
人造肉，对于自古就有素食文化的中国人来说，其实并不陌生，但如今，却被现代高科技重新塑造成了高大上的舶来品。在能源环境危机重重、全球猪肉价格疯涨的今天，人造肉的出现，就仿佛来自未来的一道光，但这道光到底能否照亮现实，还要打一个问号。
素肉2.0版？
打着“国内首家引进人造肉”旗号的青苔行星餐厅，已经在深圳开业一年多。2017年，吴雁姿在香港工作时接触到Impossible Foods与Beyond Meat。科技与传统食品行业的结合吸引了她的注意，人造肉被赋予的“环境友好”“动物保护”等意义也深得她的认同与欣赏。回到深圳，她便与好友陈穗文合伙开办了青苔行星，在中国内地首次引入了Impossible Foods。陈穗文坚信，餐厅售卖的不只是食物，更是未来。
“人造肉”是媒体与投资界的提法，听起来酷炫，未来感十足，但实际上，它还有一个朴素到令人看一眼即知来历的名字：植物肉。在学术上，人造肉分为植物肉和动物细胞培养肉，前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过挤压等工艺，提高蛋白质含量与食品质地，再添加植物性风味物质，使其口感、风味上更接近真肉；后者则是在实验中培养动物干细胞得来的肉。现在市场上的人造肉都是植物肉。
国家农业农村部食物与营养发展研究所主任刘锐告诉《中国新闻周刊》，“植物肉也叫素肉。只不过，相比过去人们常见的素肉，最新的同类产品在成分来源、工艺水平和风味上都体现了更高的科技水平，可以把现在的植物肉理解为2.0版的素肉。”
坚持素食在中国人里很常见，对植物蛋白的研究在中国也已有二十多年。作为这个领域的科研人员，刘锐也很诧异，“植物肉”怎么突然就火了，“或许和国外资本注入有关系。”
在中国素食餐厅常见的“素肉”，与产自美国硅谷这块植物肉，到底有多大差别？光从口感上分辨，也许很难说一盘素宫保鸡丁与植物肉汉堡相比哪个更好吃。“差别主要在于背后的科技含量。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩解释说，传统素肉是大豆分离蛋白经初加工的产品，自动化程度低，更多依靠“手艺”。以素鸡为例，将豆皮堆叠后卷成筒状，再用细绳固定，经过蒸煮、定型、晾干，之后在烹饪过程中加入各种调味料，掩盖豆腥味，并模拟鸡肉的口味。在薛岩看来，中国素食产业几十年、甚至上百年都没有明显升级，科技含量较低。
Impossible Foods则是目前业内公认的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常见物质在加热时带来的滋滋香气，“不可能肉饼”（Impossible Meat）的秘密武器是“血红素”，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，能赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
“血红素不仅能通过血液输送氧气，也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。”Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”论坛上公开表示。大豆根部也含有类似的血红素，为避免从大豆中直接提取血红素造成的大量碳排放，布朗和团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中，量产“植物血”。
对这款“不可能汉堡”，美国科技网站CNET、英国广播公司的美食秀等栏目都给出了不低的评价，“吃起来很像牛肉”。不过，“如果把肉饼单独拿出来嚼一下，还是有豆味的。” 中国植物性食品产业联盟专家委员、北京工商大学食品与健康学院副教授李健说。Beyond Meat则用甜菜汁等植物成分代替动物血的味道和视觉效果。
植物肉的味道，是业界的首要关切点。英国市场研究咨询公司英敏特就指出，味道好坏是美国消费者是否选择植物基蛋白质食品的最主要原因（52％），远超健康（39％）、环境（13％）、动物保护（11％）等因素。
李健介绍说，要想让植物蛋白制品吃上去更像肉，主要有两个办法，一是去掉豆制品原有的腥味，二是添加类肉的风味物质，分子级的提取物或常见的葱姜蒜都可以。“相比于后者，目前研究的重点和难点是如何去掉腥味，以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白结合紧密，去掉后可能降低蛋白质含量。”李健对《中国新闻周刊》解释道。
李健团队开展植物肉成分解析和风味研究已有两年多，他的导师是中国工程院院士、香料与食品添加剂专家孙宝国。目前技术比较成熟的风味是“牛肉味”，这种由氨基酸和还原糖发生反应产生的肉香可以在植物中找到风味物质，而猪肉被煎烤时因脂肪氧化散发出的多层次香味如何替代，还在研究当中。
“我们希望从自然植物中研发出持续的、丰富立体的风味物质，而不是一打开包装袋，一股扑鼻的香精气味。”李健说。
风味和质地是植物肉的两大技术难点，在刘锐看来，“质地”更为核心，这是让榨过油的大豆饼粕变成植物肉的关键一步。通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白改性，挤压成组织化蛋白，其中含水量高的被称为“拉丝蛋白”，这时和真肉的质地就非常相近了，再以此为原料，做成整块或肉碎，交由食品企业或餐饮企业做后续加工。
也并非所有进口植物肉的都技高一筹，据薛岩了解，Beyond Meat的技术与中国传统素肉在技术生产上并无本质区别，都是通过搅拌、蒸煮、冷却等方式，但国产素肉与Impossible Foods对植物血的研究应用相比，还存在一定差距。
2018年底，在中国食协营养指导工作委员会和国家食物与营养咨询委员会办公室指导下，成立了中国植物性食品产业联盟，首要目的是推动产业发展，帮助中国传统的初级食品行业注入更多科学基因。现在，江南大学校长、发酵与轻工生物技术专家、中国工程院院士陈坚带领团队正在研究植物肉成分的创新，高分子物理化学家、中科院院士吴奇也在研究植物蛋白的精深加工。
布局未来
“到2035年，植物肉有望取代动物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公开表达过这一观点，为此，他已经奋斗了十多年。
Impossible Foods公司的人造肉汉堡生产线。图/IC
帕特里克·布朗是个素食主义者，他相信通过改变饮食方式，可以为环境保护作出贡献。2006年底，联合国粮食和农业组织的一篇报告中披露，畜牧业是空气污染、水资源浪费、土地破坏等诸多环境问题的主要责任方。以气候变化为例，畜牧业排放的温室气体占比18％，超过了运输业所占份额，同时，人口增长带来的对肉类、奶类的需求仍在扩大，到2050年，需求量将翻一番。
这份报告也触动了帕特里克·布朗。2009年，55岁的布朗着手研究“消灭畜牧业”的方法。牲畜养殖占据了全球45％的土地以及40％~50％的谷物，在他看来，这比直接用粮食养活人类所耗费的资源多得多，问题是如何做到“环境友好”地吃肉。两年后，Impossible Foods团队成立，包括五十多位科学家、工程师、农民和厨师，他们研究的植物肉汉堡在2016年于美国上市。
“与畜牧业生产牛肉相比，我们只用了1/20的土地和1/4的水资源。”2018年4月，帕特里克·布朗接受《时代》周刊访问时表示。科技大佬们积极地为“肉类替代品”研发慷慨解囊。Impossible Foods获得了比尔·盖茨的青睐，谷歌联合创始人谢尔盖·布林则曾为荷兰科学家的干细胞培养肉研究投资。
2013年，这款由细胞培养肉做成的牛肉汉堡在英国伦敦一家餐厅亮相，引发轰动。研发人荷兰马斯特里赫特大学血管生物学家马克·波斯特表示，“这种人造牛肉的商业化生产，至少还需要20年才能实现。”当时也有科学家质疑，动物细胞培养肉需要从牲口身上获取干细胞，且不能重复使用，无法从根本上替代牲口养殖。
植物肉在量产和替代方案上显然更具优势，同时避开了动物细胞培养肉涉及的监管和伦理等诸多问题。据不完全统计，目前全球有十余家“替代肉”公司，包括植物肉和动物培养肉公司，主要分布在美国、加拿大、荷兰、以色列等国家。
以Beyond Meat为例，采用植物蛋白为原料，制成汉堡、碎肉和香肠在食品连锁店、快餐店和超市等渠道销售。今年7月，作为“人造肉”第一股，Beyond Meat发布了第二季度财报，当季公司净营收6730万美元，同比增长287％，远超此前预期。
国内A股“人造肉”概念股也跟风大涨。6月9日，双塔食品回复投资者称，“公司与客户通过沟通落实，得知公司的蛋白原料有通过经销商供应给Beyond Meat”，股价随之飙升。8月中披露的上半年年报显示，双塔食品营业收入11.5亿元，净利润9312.7万元，同比增长38.6％。
“5月美国的Beyond Meat上市后，中国国内平均每月都有3~4个同类新公司注册，集中在北上广深和东南沿海地区，全国目前以植物肉为产品的初创企业已有10家左右。” 薛岩介绍说。
“珍肉”就是在今年8月16日新注册成立的食品科技公司，将于中秋节前后推出首款产品——植物肉月饼，以豌豆蛋白为主要原料，模仿牛肉风味。创始人吕中茗强调，月饼只是第一步，后续会根据市场反馈对产品的风味和形态进行改良。
8月26日，浙江杭州市，在阿里巴巴造物节发布会上展示的人造肉。图/视觉中国
这并不是吕中茗的首个创业项目。2015年，在美读书的吕中茗回国创立了运动营养品牌“腹愁者”，是国内最早的蛋白棒品牌之一。由于对流行营养趋势的长期关注，吕中茗那时就对植物肉有所耳闻，“这是一种高蛋白、低脂肪、零胆固醇的绿色食品，未来一定是趋势，只是当时的创业时机还不成熟。”吕中茗对《中国新闻周刊》说。
2014年1月，国务院办公厅印发了《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》，在“基本原则”中写道，要“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统”。
“经过多年引导和市场教育，消费者购买食品已经出现了从量到质的转变，饱腹不再是目标，大家越来越注重健康、天然的植物源食品。”薛岩对《中国新闻周刊》说，加之资本风口的到来，植物肉、植物奶等食品当前的发展情形可谓“天时地利人和”。吕中茗也抓住了这个时机，“不只是赚钱，更是掌握未来，改变世界。”
英国银行巴克莱5月份发布的研究报告，预测10年后全球肉类市场的规模将达到1.4万亿美元，其中“替代肉类”的市场占比将从目前的不到1％提升到10％，即1400亿美元。
对“人造肉”存在泡沫的质疑一直都有。此前《中国证券报》报道，Beyond Meat股份约有51％遭到卖空，专业分析做空数据机构S3 Partner的研究主管伊霍尔·杜尚斯基曾表示，Beyond Meat已位列美股市场前十大被做空的公司之一。
在“人造肉第一概念股”的光环下，Beyond Meat公司成立十年来一直处于亏损状态。其招股书显示，2018年亏损较2017年缩窄，但仍有2989万美元，这也是今年第一季度财报发布后股价出现暂时下跌的原因之一。
“泡沫确实存在，但更多的是质疑股票涨得太夸张，而不是植物肉本身，这仍是目前资本最认可的项目之一。”珍肉联合创始人洪小齐说。
“目前国内植物肉融资都在千万量级以内，初创公司还处于起步阶段，泡沫固然有，但益处显然多于弊端。”薛岩的观察不无道理，比照美国市场调研，汉堡王在引入植物肉产品“不可能皇堡”后，客流量增加了18％。
挑战
与帕特里克·布朗的雄心相比，国内从业者则保守得多。多位受访对象表示，他们只是想为“弹性素食者”提供另一种“肉”，丰富其餐桌选择，并不追求替代动物肉。
价格过高可能是植物肉短期内无法取而代之的原因之一。在美国，Beyond meat和Impossible Foods的人造肉饼定价都在12~16美元/磅，约合81~109元/斤，是中国大陆市场上普通牛肉的2到3倍。青苔行星的“超级汉堡”选用Impossible Meat植物肉为食材，售价88元。
“植物肉是高附加值产品，国内食品工业连续多年增长放缓，植物肉正是大家期待已久的增长点。” 薛岩介绍说，今年5月起，国内各大传统食品企业纷纷开始市场调研，以补充其植物蛋白产品的空白。传统企业有生产和销售渠道优势，正摩拳擦掌，准备入场。
与国外相比，国产植物肉的优势在于有传统豆制品加工基础，“产业链完整，可以实现规模化、集约化生产，从而降低成本。”薛岩举例说，单山东省的大豆蛋白加工量就占到全球的40％~50％，豌豆蛋白加工产量能占全球80％以上。
中国植物性食品产业联盟植物肉专委会秘书长、中国农科院农产品加工研究所副研究员张波算了一笔账，2018年，中国植物肉制品市场容量是50万吨，而去年进口大豆有9000万吨，榨油后剩余饼粕约合7200万吨，其植物蛋白含量按50％计算，即3600万吨纯植物蛋白，如果全部用来加工成植物肉，是目前市场容量的70倍不止。“由此可见，市场空间还很大。”张波表示。
据业内人士透露，植物蛋白价格约合20元/公斤，假如批量生产人造肉，成本还要再打折扣，具备低于肉类价格的基础。吕中茗预测，未来5年内，全球植物肉均价将比其对标的普通肉类便宜60%左右。
另一个问题是监管。长久以来，素肉一直归为豆制品监管范围，食品的安全卫生由国家食品药品监督管理局负责。“植物性食品产业联盟植物肉专委会在呼吁行业自律的同时，也在配合有关部门，呼吁政府制定规范，包括产品标准、原料标准和定义标准等等。”刘锐补充说。
今年6月，陈穗文与吴雁姿又合伙创立了一家食品科技公司，推出植物肉初创品牌Starfield，和素食企业“鸿昶生物科技（苏州）有限公司”达成合作，产品将于9月面市。包括青苔行星在内，Starfield已经拿到二十多家餐厅的意向订单，餐厅主厨已经开始研发新的植物肉菜品。“前期我们主要做To B端的产品，以肉碎的形态呈现，厨师可以根据需求做很多菜式，比如肉酱意粉、披萨、猪扒或汉堡。”陈穗文说。
“到今年年底，能够拿出人造肉产品的公司至少会有50家。” 薛岩预测道，毕竟，大家都在等这个风口。
