天气转凉又到了做泡菜、腌酸菜的高峰期近日，一位大姐
居然在“高盐碱无土”的环境下
培养出了绿叶
引来一众网友惊呼
酸菜坛里长绿叶？好品种！
看来酸菜泡菜
也能“腌”出一篇论文
绿叶到底是怎么长起来的？
如何腌出一缸满意的泡菜？
中国农业大学的师生们出手了！
中国农业大学
食品科学与营养工程学院
教师马晨表示
视频中出现
白菜在腌制过程中生芽的情况
可以推测原因为：
盐分的比例不够，白菜自身水分没有降下来；
腌菜水层较浅，光与氧与表层白菜接触作用增强；
温度过低，抑制了微生物的发酵活动。
据了解
泡菜发酵主要靠乳酸菌
在无氧条件下
通过酶的催化作用产生大量乳酸
因此，实验室腌制泡菜
的关键问题之一
就是如何培养目标菌种
抑制其他有害菌种
“我们在腌制蔬菜的时候
加入的很多环节（加盐、加白酒）
本质上就是为了防止食物中
致病的微生物、霉菌等等的产生”
除此之外
中国农业大学的老师提醒
在腌制泡菜的时候
尽量不要搅动泡菜坛
以控制通氧量
发酵本身的优势菌种
是兼性厌氧菌或者是厌氧菌
在厌氧的环境中
目标菌种
能够更好地生长以及代谢
实际上
在植物保护学院刘倩老师的
“微生物与植物病原学实验”中
同学们早就亲手腌泡菜了
“中国农业大学”官方微信
还放出了完整版腌泡菜“秘笈”
泡菜秘笈
1. 原料选择：凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。如萝卜、莴苣、大白菜、青椒等。
2. 原料处理：新鲜的原料要整理洗涤，剔除不宜加工的部分。除体形过大的可以适当分成小块外，一般不进行切分。洗净沥干水，装坛泡制。泡菜水如果接种乳酸菌时，最好用0.1%高锰酸钾溶液洗涤原料，并洗净其残液，沥干水分。
3. 泡菜盐水的配制：含矿物质较多的硬水效果最佳。如果硬度不够，可在其中加入少量的氯化钙或碳酸钙加以调节。先配制与原料等量的6%~8%（与水的比）的食盐水，煮沸后过滤，再按盐水的量加入配料。
4. 常用的配料：白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老姜0.3%及少量的陈皮等，乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。
5. 装坛：大型的或不规则的切成块，然后装坛，装半坛后，均匀放入配料（香料），再加原料至坛口7~10厘米，避免原料漂浮，再加入泡菜水，淹没原料。继而封上坛口，并在水槽中注入清水，以形成水封口。
6. 成熟：装完坛后，将坛放置阴凉的地方，任其自然发酵成熟，成熟最适温度28~32℃。泡菜的成熟期，因蔬菜的种类和当时的气温而不同，一般新配的盐水，夏季5~7天即可成熟，冬季10~16天成熟。成熟后，即可食用。
不少同学还在评论区
“炫耀”自己的成果
时间与微生物缔造的酸爽滋味
喜爱泡菜的你也心动了吗？
那就收好“秘笈”回家试试
不过小坊也要提醒
泡菜好吃
但也勿贪嘴多吃哟！
（记者：陈垠杉，通讯员：姜萍萍）
