对餐饮老板来说，现在店还开着就是一种胜利。
文｜《中国企业家》记者 刘炜祺
编辑｜米娜
头图来源｜视觉中国
春节期间，与商场网红店大排长龙的热闹景象不同，北京一栋居民楼附近的临街餐饮店老板们，望着空旷的大堂，瘫坐在椅子上无奈地叹气。服务员们不好意思干站着，四处擦拭并不算脏的桌子、玻璃和柜台，看起来比老板还要焦虑。
“老板都赔惨了，这不天天坐店里叹气呢。”说完，在店外倒腾炭火的北京涮肉店的服务员，指了指坐在店内的一位中年男子，他歪着头半边身子斜躺在椅子上，没什么精神，静静坐着什么都没干，也没人敢上前跟他搭话。
当记者提出想跟老板聊聊疫情三年来发生的故事时，他苦笑着说，“没什么好说的，除了亏钱就是亏钱。”尤其是2022年这一年，他估算着几乎每个月赔进去六七万元，疫情三年仅这一家门店就亏了近100万元。除了这家门店，他在酒仙桥、东直门、管庄、常营还设有4家门店，林林总总加在一起，三年时间共亏了200多万元。“我做餐饮8年，这次几乎把前几年赚的钱都赔进去了。”
过去三年，餐饮行业是受疫情影响较为严重的行业之一，很多从业者都在生死边缘苦苦煎熬着。
根据国家统计局数据显示，疫情爆发之初的2020年，餐饮行业总收入骤降15.4%，从2019年的4.67万亿元跌到2020年的3.95万亿元。2021年略有回升，餐饮总收入为4.59万亿元，同比上涨18.64%。但2022年由于疫情在多地频繁爆发，餐饮业多次陷入停摆。1月17日，据国家统计局发布的最新数据显示，2022年12月，全国餐饮收入4157亿元，同比下降14.1%。2022年1～12月，全国餐饮收入4.39万亿元，同比下降6.3%。
2022年12月，疫情全面放开后的当月，很多餐饮人认为那是餐饮业的至暗时刻。一家做串串香的老板林峰（化名）对《中国企业家》表示，疫情刚放开那段时间，他连着三天没开张，“每天早上到店里准备食材，晚上关门下班回家。”那三天，他到店里几乎只做备菜这一件事情。2022年12月到2023年1月份的这段时间，对他来说是最难熬的日子，“几乎没什么人，1月份后还能好点，每天能卖三四桌，四五桌。”但这点营业额，几乎无法覆盖掉他的门店成本，几乎是开一天亏一天。
所以在2022年12月，他就让店里的两名服务员提前放假回家了，“都是外出打工，我一个月给人开半个月工资也不合适，不如提前让他们回家过年。”林峰这么做一方面是手里确实没钱给员工发整月工资；另一方面也是为了压缩成本，减轻财务压力，“现在店里就我和我妻子，先过了年再说，过年后看能不能慢慢缓过来。”
不过对2023年，他依然颇有信心，春节假期最后几天，北京又热闹起来，“现在店还开着就是一种胜利，都到这会儿了，还能关了吗？”
艰难的三年不曾想过关店林峰是新疆人，1999年，二十出头的他只身来到北京打工，第一份工作就是在餐馆炒菜。在餐馆打了几年工后，在2005年，林峰开始自己开店做餐饮，开的是新疆菜饭馆。
借着时代发展的红利和自己的勤劳奋进，他的生意越来越好，餐馆也越做越大。2015年前后，赚了钱的他租下了一个有上下两层楼的门店，店内员工最多招了27个人。生意最好的时候，一个月营业额能够达到10多万元。
那时候，北京街头还允许沿街摆大排档，他在饭馆外边摆了20多张桌子，生意好得不得了，每天营业额能够有两三万元。“很多人平时可能不经常在饭店吃饭，一般都在家里做饭，但是摆了大排档后，有些人夏天出来遛弯看见有烤串啤酒，吃的人还挺多时，就有那种氛围了，人人都想过来吃上一口，点个花生毛豆拼盘、三五个烤串，喝着啤酒，100来块钱也不贵。”回想那几年生意火热的夏天，林峰眼里满是憧憬。
来源：视觉中国
这一切在2019年8月戛然而止，街边摊位被明令禁止后，林峰的餐馆客流量逐渐减少，营收也大幅缩水。还在忧愁于大排档被突然撤销而带来巨大损失的林峰，怎么也没想到，这竟是未来三年最好的时候。几个月后，2020年春节期间，疫情彻底爆发。
2020年疫情刚爆发的那半年，林峰赔了近100万元。事后反思时，他将过错归咎于自己对未来过于乐观。“8月份大排档停了后，店内有27个人，那会儿我就应该减员了。但我怕减了之后第二年再招人不好招，就说养养呗，一天卖个八九千元、一万元还不成问题，最起码能够支撑开销，大不了就不挣钱了。但没想到春节疫情后，一下就没人了。”林峰称。
27个员工一个月的工资是14万元，眼看疫情迟迟不能结束，店里生意也十分惨淡，每天营收仅四五千块钱，而他的店每天卖1万元才能保本。半年后，实在撑不下去的林峰开始逐渐减员，从最开始的27个人减到18个人，两个月后减到了7个人。当年年底，店里只剩下四个员工。这四个员工，每个月工资成本也有3万多元。这之后林峰再没有招过人。
“以前光吧台我就有两个吧员，仅一楼前厅就有5个服务员，一个经理，一个领班。”而如今，店里只剩下林峰和他的妻子还在为生计打拼着。当问他“心里会有落差吗？”他连连摇头予以否认，有一种认命的释然。
这三年，林峰的资金链一直是短缺的，为了维持餐馆的正常运转，借钱、贷款、网贷、信用卡、卖车所有能筹到钱的途径，他几乎试了个遍。前年春节，他把自己的大众宝来以七万八的价格卖出，车牌子也卖了10万元，但依旧堵不上现有的窟窿。他的信用卡断断续续欠了10万元，他妻子的信用卡欠了近20万元。除此之外，他们的保单贷款、欠了房东两个月的门店房租也还拖欠着。他几乎每天被各方催债，但没办法，没有钱的他只能跟人说好话，让对方通融一下，将还款期限往后延。
但即便如此艰难，他也不曾想过关店，“不干餐饮还能干什么，只能死磕了身家性命都放在这了。”
餐饮人正重拾信心回首疫情三年，物是人非，如今还能继续做餐饮，林峰觉得自己不是最糟的。他曾认识一个开餐馆的哥们，以前开100多万元的大奔，后来一夜之间这个人就消失了，听说赔了好几百万元后还不上钱，最终关闭了所有门店，之后就不知道去向了。
为了能够活下去，继续做餐饮，这三年林峰想着法的压缩成本。
他租的门店房租一年要38万元，平均每月三万多元。为缓解房租压力，他曾在店门口开过一个档口，租给了一个女孩卖奶茶。
2021年，他又将二楼隔出去，改造成四个外卖档口进行出租，一个档口租金5000元～6000元不等。期间有过两三波租客，曾有两姐妹是做水果捞的，还有夫妻俩做葱饼的。但因为外卖也不好做，基本上都没做多长时间就不干了。如今，二楼的四个档口依旧空闲着，招租广告仍在一楼玻璃上贴着，但联系的人很少。
2022年10月，为降低成本，少请几个人，他决定放弃做新疆菜，转而去做串串香。做串串香不需要请专业的大厨，所有东西都有专门的供应链直供，锅底汤料包括配菜都是直供的，他自己一个人几乎就能应付所有流程，最多请两个服务员串串。
为了开串串香店，他花费三四万元重新装修店面，并且关闭了一楼的档口。串串香店在2022年10月18日正式开业，但随后因疫情突然加重，其门店所在的区域被封后，他的生意还没真正开始，就又陷入了停滞。之后门店断断续续地开开关关。从最初的一整天不开张，到后来每天卖个几百块钱，如今最好的时候能卖1000块钱，林峰觉得自己多少是看到了点希望。
今年春节，林峰会和妻子一起坚守门店正常营业，这也是因为他根本没心情，也没有钱休假，“闲着也是闲着，不如开店赚点钱。”回想疫情前的春节，大年三十当晚，他都会跟店里没回家过年的员工一起聚餐，聚完餐后给他们拉个群，发几千块钱的红包热闹一下。今年春节只有他和妻子两人在店里过节，以往热闹的场景不再。“条件不允许了，你兜里边都掏不出钱。”
春节前夕，之前做水果捞的两姐妹给林峰打电话，说过了年她们兴许还会回来，接着做水果捞。“她们说要是干的话，再给我交房租。我说都行。反正她们的东西都没拿走，随时都可以回来继续做。”
说这话的时候，林峰语气淡然，但却遮掩不住他眼中的喜悦和兴奋，餐饮人的信心仿佛正在一点一滴地重新回来。
（文中林峰为化名）
